Page 51 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫ثلإ‪ّ٠‬جْٔ‪١‬ز ثٌّنضٍفز‪ ،‬أِج ف‪ ٟ‬ثٌضمط‪١‬ؼجس ثٌّض‪ّٛ‬طز ِغً ثٌف‪١ٍ١‬ز ‪Filet‬‬
‫أ‪ ٚ‬ثٌٌْثلا‪ٌ( Sirloin ٓ٠‬قُ د‪ ٓ١‬ثٌ‪ٍٛٞ‬ع) ف‪١‬ىضف‪ ٟ‬لٍ‪ ِٓ ً١‬ثٌو٘ٓ لإصّجَ‬
‫ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ‪٘ٚ‬ىيث دجٌْٕذز لأٔ‪ٛ‬ثع ثٌٍق‪ٚ َٛ‬ثٌط‪ٚ ًٛ١‬ثلأّّجن ‪ٚ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ِغً‬

‫ثٌذطج‪ٚ ِٟ‬ثٌذٌ‪ٚ‬وٍ‪ٚ ٟ‬ؤٌخ دٌ‪ٚ‬وًْ‪.‬‬

‫و‪١‬ف‪١‬ز ػًّ ثٌْ‪ٛ‬ص‪١‬ز‬

‫ٔ‪ٞ‬غ ثٌَ‪٠‬ش أ‪ ٚ‬ثٌَدور أ‪ ٚ‬ولاّ٘ج ف‪ٟ ٟ‬جّز ػٍ‪ ٝ‬ثٌٕجً ‪ٚ‬ػٕوِج صْنٓ صضذً‬
‫ثٌٍق‪ َٛ‬دجٌٍّـ ‪ٚ‬ثٌفٍفً ‪ٚ‬ثٌول‪١‬ك عُ ٔ‪ٞ‬ؼ‪ٙ‬ج ف‪ ٟ‬ثٌطجّز ٌضْض‪ ٞٛ‬دٌْػز عُ صمٍخ‬
‫ػٍ‪ ٝ‬ثٌؾ‪ٙ‬ز ثلأمٌ‪٠ٚ ٜ‬لافع صقٌ‪٠‬ه ثٌطجّز دجّضٌّثً فض‪ ٝ‬لا ‪ٍ٠‬ض‪ٚ‬ك ثٌٍقُ‬
‫دمجع ثٌطجّز ‪ٚ‬ػٕوِج ‪ٕٞ٠‬ؼ ثٌٍقُ ‪٠‬ؤمي ثٌٍ‪ ْٛ‬ثٌّطٍ‪ٛ‬ح ‪ٌ٠‬فغ ِٓ ثٌطجّز ‪٠ٚ‬موَ‪.‬‬

‫(‪ )2‬اٌش‪Griller ٞٛ‬‬

‫‪ٛٔ ٛ٘ٚ‬ع ِٓ أٔ‪ٛ‬ثع صٌو‪ َ١‬ثٌطؼُ ف‪ ٟ‬ثٌٍق‪ٚ َٛ‬ىٌه ٔض‪١‬ؾز ٌ‪ٝٛ‬غ ثٌٍقُ ػٍ‪ٝ‬‬
‫ثٌٖ‪ٛ‬ث‪٠‬ز (فقُ – غجٍ – و‪ٌٙ‬دجء) فضضى‪ ْٛ‬لٌٖر مجًؽ‪١‬ز صّٕغ صٌْح ثٌوَ‬
‫‪ٚ‬ثٌؼ‪ٚ‬جًر ثٌّنَ‪ٔٚ‬ز هثمً ثٌٍقُ إٌ‪ ٝ‬ثٌنجًػ ‪ٚ‬دجٌضجٌ‪٠ ٟ‬قضفع ثٌٍقُ دؼٕج‪ٌٖٙ‬‬
‫ثٌغيثة‪١‬ز ٌِوَر‪٠ٚ ،‬لافع أْ صى‪ ْٛ‬ثٌٍق‪ َٛ‬ثٌّٖ‪٠ٛ‬ز ػٍ‪١٘ ٝ‬تز ٌٕثةـ ِفٌ‪ٚ‬هر‬
‫لٍ‪ٍ١‬ز ثٌّْه ‪ّ٠ٚ‬ىٓ أْ ‪٠‬ضُ ثٌٖ‪ ٞٛ‬دطٌ‪٠‬مز أمٌ‪ ٜ‬فو‪٠‬غز )‪ِْ (Broiler‬طـ‬
‫ثٌٖ‪ٚ ،ٞٛ‬ثٌـ ‪ٌٛ ٛ٘ Broiler‬ؿ ِٓ ثٌْضٍٕ‪ْ١‬ضً (ثٌ‪ٍٚ‬خ ثٌغ‪ ٌ١‬لجدً ٌٍ‪ٚ‬وأ) ‪٠‬ضُ‬
‫ثٌضقىُ ف‪ ٟ‬فٌثًصٗ فْخ ثٌٌغذز ثٌّطٍ‪ٛ‬دز ّ‪ٛ‬ثء دجٌى‪ٌٙ‬دجء أ‪ ٚ‬ثٌغجٍ ‪ٌ٠ٚ‬ثػ‪ٝ‬‬
‫صّجِج ف‪ ٟ‬ثٌٖ‪ ٞٛ‬وٍّج وجْ ّّه لطؼز ثٌٍقُ أوذٌ فٍٍْ‪ٛ‬ثء ثٌضجَ ‪٠‬ؾخ أْ صى‪ْٛ‬‬

‫ثٌقٌثًر ف‪ ٟ‬ألً ِؼولاص‪ٙ‬ج‪.‬‬

‫‪ّ٠ٚ‬ىٓ أْ ْٔضٕضؼ ِٓ ىٌه ثلأصـ‪-:ٝ‬‬

‫‪ ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ‪ : Rare‬صى‪ ْٛ‬ثٌٖ‪ٛ‬ث‪٠‬ز ٌِصفؼز ثٌقٌثًر ؽوث ‪٠‬ظ‪ّٛ ٌٙ‬ثء‬
‫ثٌْطـ ثٌنجًؽ‪ ِٓٚ ٟ‬ثٌوثمً ٔ‪١‬ب‪.‬‬

‫‪ ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ‪ : Medium Rare‬صى‪ ْٛ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ٌِصفؼز ثٌقٌثًر ف‪ْ١‬ض‪ٞٛ‬‬
‫ثٌْطـ ثٌنجًؽ‪ ِٓٚ ٟ‬ثٌوثمً ًدغ ّ‪.ٜٛ‬‬

‫‪ ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ‪ : Medium‬صى‪ ْٛ‬ثٌٖ‪ٛ‬ث‪٠‬ز ِض‪ّٛ‬طز ثٌقٌثًر ‪٠ٚ‬ى‪ ْٛ‬ثٌٖ‪ٛ‬ثء‬
‫ِض‪.٠ّٛ‬‬

‫‪ ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ‪ : Medium Well‬فٌثًر ثٌٖ‪ٛ‬ث‪٠‬ز ألً ِٓ ثٌّض‪ِ ٠ّٛ‬غ ّٕ‪٠‬‬
‫ثٌٍقُ ػٍ‪ ٝ‬ثٌقٌثًر ثٌٌّصفؼز‪.‬‬

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