Page 54 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫‪٠ٚ‬ضُ ىٌه ػجهر ف‪ ٟ‬ثٌٍّْٕوً (فٌْ ‪٠‬ؼط‪ ٟ‬ثٌقٌثًر ِٓ ث ٌؾ‪ٙ‬ز ثٌؼٍ‪٠ٛ‬ز فم‪ٚ )٠‬ف‪ٟ‬‬
‫فجٌز ػوَ ‪ٚ‬ؽ‪ٛ‬ه ٍّّٕوً ‪٠‬ضُ ػٍّٗ هثمً ثٌفٌْ ثٌؼجه‪ِ ٞ‬غ ِلافظز ػوَ ‪ٝٚ‬غ‬
‫ثٌطؼجَ ػٍ‪ ٝ‬أً‪١ٝ‬ز ثٌفٌْ ‪ٚ‬إّٔج ػٍ‪ ٝ‬أً‪١ٝ‬ز ثٌفٌْ فض‪ ٝ‬لا ‪٠‬ضؤعٌ ثٌطؼجَ ِٓ‬

‫فٌثًر أً‪١ٝ‬ز ثٌفٌْ ف‪١‬قضٌق أ‪ٖ٠ ٚ‬ذ‪.٠‬‬

‫(‪ )6‬ط‪ ٟٙ‬اٌٍح‪ َٛ‬ف‪ ٟ‬حّاَ ِائ‪Bain Marie ٟ‬‬

‫‪ٚ‬صؼضذٌ ٔ‪ٛ‬ع ِٓ أٔ‪ٛ‬ثع ثٌضْ‪٠ٛ‬ز د‪١ٕٛ‬ز ‪ٚ Poaching‬ىٌه د‪ٝٛ‬غ ثٌطؼجَ ف‪ٟ‬‬
‫فّجَ ِجة‪ٚ ٟ‬صْ‪٠ٛ‬ضٗ صْ‪ ٗ٠ٛ‬غ‪ِ ٌ١‬ذجٌٕر فض‪ّٕٔ ٝ‬غ فٌلٗ أ‪ ٚ‬صى‪ ٓ٠ٛ‬لٌٖر ف‪ٟ‬‬
‫لجع ثلإٔجء‪٠ٚ ،‬ضُ ىٌه ِغ ثٌف‪ٛ‬ثؽٌثر ‪( Foigras‬وذو ثلأ‪ٚ )ٍٚ‬ثٌْ‪ٛ‬فٍ‪١‬ز ‪ٚ‬ثٌذ‪ٛ‬هٔؼ‪،‬‬
‫‪ٚ‬ػجهر صضُ ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ٔ‪ٚ‬ف ّ‪ٛ‬ثء عُ صغط‪ ٟ‬ثٌطؼجَ د‪ًٛ‬ق فٌثً‪ٍّ( ٞ‬فٌ) ِٓ‬
‫ثلإٌّٔ‪ َٛ١‬ثٌٌل‪١‬ك ‪ ٟ٘ٚ‬ف‪ٔ ٟ‬فِ ثٌقّجَ ثٌّجة‪ٔٚ ٟ‬ومٍٗ ثٌفٌْ ٌق‪ ٓ١‬صّجَ ثٌْ‪ٛ‬ثء‬

‫وّج ف‪ ٟ‬ثٌذ‪ٛ‬هٔؼ‪.‬‬

‫(‪ )7‬ط‪ ٟٙ‬اٌٍح‪ َٛ‬باٌصٍصت (راج‪Raguat )ٛ‬‬

‫صؼضذٌ ص‪ٛ‬ف‪١‬و ٌطؼُ ثٌٍق‪ٚ َٛ‬ىٌه دضٖ‪٠ٛ‬ق‪ٙ‬ج ف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش أ‪ ٚ‬ثٌَدور أ‪ ٚ‬ثٌَ‪٠‬ش‬
‫‪ٚ‬ثٌَدور دؼو صمط‪١‬ؼ‪ٙ‬ج إٌ‪ ٝ‬لطغ ‪ٙ‬غ‪ٌ١‬ر فض‪ ٝ‬صضٍ‪ ْٛ‬دٍ‪ ْٛ‬ثٌْ‪ٛ‬ثء ثٌّطٍ‪ٛ‬ح‬
‫‪ٚ‬صقضفع ثٌٍق‪ َٛ‬دؼٕج‪ٌ٘ٙ‬ج ثٌغيثة‪١‬ز هثمً ثٌمٖز ثٌّضى‪ٔٛ‬ز ِٓ ثٌضٖ‪٠ٛ‬ـ عُ ٔغط‪ٙ١‬ج‬

‫دجٌ‪ٍٚٚ‬ز ثٌّطٍ‪ٛ‬دز ‪ٔٚ‬ىًّ ّ‪ٛ‬ثة‪ٙ‬ج‪.‬‬

‫(‪ )8‬ط‪ ٟٙ‬اٌٍح‪ِ َٛ‬مٍ‪١‬ت ‪Frying‬‬
‫‪٠ٚ‬م‪ٚ‬و دمٍ‪ ٟ‬ثٌٍق‪ َٛ‬صٌو‪ َ١‬ثٌطؼُ ‪ٚ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز دٌْػز ف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش ثٌي‪٠ ٞ‬ى‪ ْٛ‬دىّ‪١‬ز‬
‫‪ٚ‬ف‪ٌ١‬ر‪ ،‬أ‪ ٞ‬ف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش ‪٠‬ؾخ أْ ‪٠‬غط‪ ٟ‬ثٌٍقُ ثٌٌّثه لٍ‪ٚ ،ٗ١‬ػٍ‪ ٝ‬ىٌه فئٔٗ ‪٠‬لافع‬

‫هثةّج إٔٔج ٔ‪ٞ‬غ ثٌٍقُ دىّ‪١‬ز لٍ‪ٍ١‬ز (ألً ِٓ ثٌٕ‪ٚ‬ف) ف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش ثٌْجمٓ ٌْذذ‪:ٓ١‬‬
‫‪ ‬فض‪ ٝ‬لا ‪٠‬ذٌه ثٌَ‪٠‬ش‬

‫‪ ‬فض‪ ٝ‬لا صٕم٘ ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ٌذؼ‪ ٜ‬أؽَثء ثٌٍق‪َٛ‬‬

‫وّج ‪٠‬ؾخ ثلا صضؾج‪ ٍٚ‬وّ‪١‬ز ثٌَ‪٠‬ش ٔ‪ٚ‬ف ّؼز ثٌطجّز أ‪ ٚ‬ثٌ‪ٛ‬ػجء ثٌّ‪ٛٝٛ‬ػز ف‪ٗ١‬‬
‫ٌغٌ‪ ٛ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز‪ٚ ،‬ىٌه فض‪ ٝ‬لا ‪٠‬ف‪ ٜ١‬ثٌَ‪٠‬ش أ‪ْ٠ ٚ‬م‪ ٠‬ػٍ‪ ٝ‬ثلأً‪ ٛ‬ػٕو لٍ‪ٟ‬‬

‫‪59‬‬