Page 58 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫‪Frire‬‬ ‫ِمٍ‪١‬ز (فٌ‪٠‬ش)‬
‫‪Puree‬‬ ‫ِو٘‪ٛ‬وز (د‪٠ًٛ١‬ز)‬
‫‪Gratiner‬‬ ‫ؽٌثٌض‪ِ( ٗ١ٕ١‬قٌّ ثٌ‪ٛ‬ؽٗ)‬
‫‪Bouiller‬‬
‫‪Blancher‬‬ ‫ٍِْ‪ٛ‬لز‬
‫‪Fareir‬‬ ‫ٔ‪ٚ‬ف ّ‪ٛ‬ثء (دلاصٖٗ)‬
‫‪A la Vapeur‬‬
‫ِقٖ‪١‬ز (فجًّ‪)ٗ١‬‬
‫ِْ‪ٛ‬ثٖ دجٌذنجً‬

‫(‪ )1‬بزبش‪Braiser ٗ٠‬‬

‫‪ٚ‬ىٌه وّج ف‪ ٟٟٙ ٟ‬دؼ‪ ٜ‬ثٌن‪ِ ٌٞ‬غً ثٌىٌفِ ‪ٚ‬ثٌنِ (ثٌلاص‪ٛ‬ؽٗ) ‪ٚ‬ثٌف‪ٕٛ١‬و‪١‬ج‬
‫ف‪ ٟ‬ػ‪ٌ٘١ٚ‬ج أ‪ ٚ‬ف‪ ٟ‬لٍ‪ ِٓ ً١‬ثٌّجء ‪ٚ‬ىٌه د‪ٙ‬وف ثلافضفجظ دطؼّ‪ٙ‬ج ثٌيثص‪ٟ‬‬

‫‪ٚ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ف‪ ٟ‬ثٌطجؽٓ دٌ‪ ٗ٠َ٠‬صظ‪ ٌٙ‬ف‪ ٟ‬ثٌنِ دٌ‪.ٗ٠َ٠‬‬

‫(‪ )2‬جلاط‪Glacer ٗ١‬‬

‫أ‪ ٞ‬صضٍ‪ ْٛ‬دجٌَدور ِفذؼو ٍّك ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ص‪ٚ‬ف‪ ِٓ ٝ‬ثٌّجء عُ صٖطف دجٌّجء‬
‫ثٌذجًه عُ ٔ‪ٞ‬ؼ‪ٙ‬ج ف‪ ٟ‬وْجً‪ٚ‬ي ِغ د‪ ْٛ١‬ػظُ ‪٠‬ؼجهي ٔ‪ٚ‬ف وّ‪١‬ز ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس‬
‫ِغ لطؼز ٍدور ِض‪ّٛ‬طز عُ صغط‪ ٝ‬ثٌىْجً‪ٚ‬ي ‪ٚ‬صْ‪ ٜٛ‬ف‪ ٟ‬ثٌفٌْ‪ٚ ،‬هٌ‪ ً١‬ثٌٕ‪ٞ‬ؼ‬

‫٘‪ ٛ‬ثوضْجح ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ٌٍٖىً ثٌلاِغ ‪ٚ‬أْ ‪٠‬مً ثٌْجةً ثٌي‪ ٞ‬دجٌىْجً‪ٚ‬ي‪.‬‬

‫(‪ِ )3‬ش‪ٛ‬حت ‪Sauter‬‬

‫‪ٚ‬صى‪ ْٛ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس لذً صٖ‪٠ٛ‬ق‪ٙ‬ج ّ‪ٛ‬ص‪١‬ز ٔج‪ٝ‬ؾز (ٍِْ‪ٛ‬لز) عُ صق‪ٟ ٌٞ‬جّز‬
‫ػٍ‪ ٝ‬ثٌٕجً ‪ٚ‬د‪ٙ‬ج ثٌَدور أ‪ ٚ‬ثٌَ‪٠‬ش عُ ٔ‪ٞ‬غ د‪ٙ‬ج ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌْجدك ٔ‪ٞ‬ؾ‪ٙ‬ج دؼو‬
‫صمط‪١‬ؼ‪ٙ‬ج ِغً ثٌؾًَ ‪ٚ‬ثٌى‪ّٛ‬ج ‪ٚ‬ثٌذطج‪ ِٟ‬ف‪١‬ظ صٖ‪ٛ‬ؿ دجٌَدور فض‪ ٝ‬صىضْخ ثٌٍ‪ْٛ‬‬

‫ثٌّطٍ‪ٛ‬ح ‪ٚ‬صضٌٖح دجٌَدور (وّج ف‪ ٟ‬ثٌذطج‪ ِٟ‬ثٌْ‪ٛ‬ص‪١‬ز … ثٌل)‪.‬‬

‫(‪ِ )4‬مٍ‪١‬ت ‪Frire‬‬
‫‪ٚ‬صْضؼًّ ِغ ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌطجٍؽز ِغً ثٌى‪ّٛ‬ج ‪ٚ‬ثٌذجىٔؾجْ ‪ٚ‬ثٌذ‪ٚ ًٚ‬ثٌّْ‪ٛ‬ثر‬
‫وجٌمٌٔذ‪ ٠١‬فف‪ ٟ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌطجٍؽز صمطغ فٍمجس عُ صغِّ ف‪ٍِ ٟ‬ـ ‪ٚ‬فٍفً‬

‫‪63‬‬