Page 61 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫(‪ )1‬اٌظّه اٌّمٍ‪ٚ ٟ‬اٌبأ‪Frite and Pane ٗ١‬‬

‫‪ٚ‬صْضنوَ ٔفِ ٔ‪ٛ‬ػ‪١‬ز ثٌّْه دو‪ ْٚ‬ثٌٖ‪ٛ‬ن (ف‪١ٍ١‬ز – ٌٕثةـ) ‪ٚ‬صضذً أ‪ٞ٠‬ج دجٌٍّـ‬
‫‪ٚ‬ثٌفٍفً ‪ٚ‬ثٌىّ‪ٚ ْٛ‬ثٌٍ‪ ،ّْٛ١‬عُ ٔؼًّ دٗ ػٍّ‪١‬ز ثٌذجٔ‪١‬ز ‪ٚ‬ىٌه دغّْٗ ف‪ ٟ‬ثٌول‪١‬ك‪ ،‬عُ‬
‫‪ٕ٠‬ف‪٠ٚ ِٕٗ ٜ‬غِّ ف‪ ٟ‬د‪ٌِٚٞ ٜ١‬ح ِضذً (دجٌٍّـ‪ ،‬فٍفً أد‪ ٜ١‬د‪ٛ‬هًر‬
‫‪ٚ‬ثٌذ‪ٙ‬جًثس ثٌّطٍ‪ٛ‬دز) عُ ‪ٝٛ٠‬غ ف‪ ٟ‬دمّْج‪ِ ٟ‬فٌ‪( َٚ‬لٍخ ص‪ّٛ‬ش‪ ،‬مذَ أد‪ٜ١‬‬
‫ِفٌ‪ ،)َٚ‬ف‪١‬ظ ‪٠‬ضذ‪ ٓ١‬ؽ‪١‬وث ؽ‪١‬وث عُ ف‪ ٟ‬ثٌطجّز ثٌض‪ ٟ‬د‪ٙ‬ج ثٌَ‪٠‬ش ثٌْجمٓ ‪ٍٚ‬دور‬
‫(‪٠‬ف‪ ًٞ‬ػًّ ثٌذجٔ‪١‬ز ف‪ ٟ‬ثٌطجّز فض‪ ٝ‬لا ‪٠‬ضْل ثٌَ‪٠‬ش) ‪٠ٚ‬موَ ِؼٗ ٍدور‬

‫ِضٌه‪ٚ‬ص‪ – ً١‬أ‪ٍ ٚ‬دور وٌَذ‪ – ٌ١‬أ‪ ٗٛٙ ٚ‬صجًصجً)‪.‬‬

‫(‪ )2‬طاجٓ ‪Barais‬‬

‫‪ٚ‬ػجهر ‪٠‬طٍك ػٍ‪٘ ٝ‬يٖ ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ّّه ‪١ٙ‬جه‪٠‬ز ‪ْٔٚ‬ضنوَ ف‪ٙ١‬ج ثٌؾَي ثٌىذ‪ٌ١‬ر‬
‫‪ٚ‬ثلأّّجن ثٌٍّْ‪١‬ز ثٌّض‪ّٛ‬طز ف‪١‬ظ ‪ٕ٠‬ظف ثٌّْه ‪٠ٚ‬ضذً دجٌٍّـ ‪ٚ‬ثٌفٍفً ‪ٚ‬ثٌىّ‪ْٛ‬‬
‫عُ ص‪ٞ‬غ ثٌ‪١ٕ١ٚ‬ز أ‪ ٚ‬ثٌذٌ‪ٌ٠َ٠‬ر ػٍ‪ ٝ‬ثٌٕجً ‪ٚ‬د‪ٙ‬ج ٍ‪٠‬ش ‪ٍٚ‬دور ف‪١‬ظ ٔقٌّ ف‪ٙ١‬ج‬
‫ثٌّْه ‪ٌ٠ٚ‬فغ‪ ،‬عُ ٔ‪ٞ‬غ ًأُ ثٌّْه ‪ٚ‬ثٌٍٍْْز (إْ ‪ٚ‬ؽوس) ‪ٚ‬صقٌّ ؽ‪١‬وث ‪ٞٔٚ‬غ‬
‫ػٍ‪ٙ١‬ج ثٌذ‪ٛ‬و‪١‬ز ؽجًٔ‪١‬ز (د‪ ًٚ‬فٍمجس‪ ،‬ؽًَ‪ ،‬وٌفِ‪ ،‬وٌثس دٖ‪ٕٛ‬ز‪ًٚ ،‬ق‬
‫لا‪ٚ ،)ًٚٚ‬ػٕوِج ‪٠‬ضقٌّ ثٌؾّ‪١‬غ ‪ٞ٠‬غ ثٌ‪ٍٚٚ‬ز ثٌّمطؼز لطغ ‪ٙ‬غ‪ٌ١‬ر (أ‪ٚ‬‬
‫‪ٍٚٙ‬ز ‪ّٟ‬ج‪ِ ،ُٟ‬ؼؾ‪ ْٛ‬د‪٠ًٛ١‬ز) ‪١ٞٔٚ‬ف ثٌذ‪ ْٛ١‬ثٌنجٗ دجٌّْه ‪ٔٚ‬ضٌو‪ٙ‬ج‬
‫صغٍ‪ ،ٟ‬عُ ٔ‪ٚ‬ف‪ٞٔٚ ٟ‬ذ‪ ٠‬ثٌطؼُ دجٌٍّـ ‪ٚ‬ثٌىّ‪ٚ ْٛ‬ثٌفٍفً ‪ٞٔٚ‬ذ‪ ٠‬ثٌم‪ٛ‬ثن دجٌٌ‪ٚ‬‬
‫(ٍدور ‪ +‬هل‪١‬ك) أ‪ ٚ‬دجٌٕٖج ثٌّيثح ف‪ِ ٟ‬جء دجًه (ف‪١‬ىً) ‪١ٞ٠ٚ‬ف ثٌّْه ثٌّقٌّ‬
‫إٌ‪ ٝ‬ثٌ‪ٍٚٚ‬ز ‪ٚ‬صغط‪ ٝ‬ثٌذٌ‪ ٗ٠َ٠‬أ‪ ٚ‬ثٌ‪١ٕ١ٚ‬ز ‪ٔٚ‬ومٍ‪ٙ‬ج ثٌفٌْ فض‪ ٝ‬صّجَ ٔ‪ٞ‬ؼ‬

‫ثٌّْه إْ وجٔش ث ٌؾَي ّّى‪١‬ز عُ ‪٠‬نٌػ ‪٠ٚ‬موَ‪.‬‬

‫(‪ِ )3‬ش‪Grille ٞٛ‬‬
‫‪ٕ٠‬ظف ثٌّْه دئٍثٌز لٌٖٖ ‪ٚ‬صٕظ‪١‬ف ثٌذطٓ عُ ‪٠‬مٍخ ػٍ‪ ٝ‬ثٌٍّـ ‪ٚ‬ثٌَ‪٠‬ش ‪ٝٛ٠ٚ‬غ‬
‫ػٍ‪ ٝ‬ثٌٖ‪ٛ‬ث‪٠‬ز ثٌض‪٠ ٟ‬ؾخ أْ صى‪ّ ْٛ‬جمٕز ؽوث فض‪٠ ٝ‬ضؼٍُ دجٌؼلاِجس ثٌوثٌز ػٍ‪ٝ‬‬
‫ثٌٖ‪ٚ ٞٛ‬ثٌض‪ ٟ‬صىْذٗ ٌ‪ٔٛ‬ج ؽّ‪١‬لا عُ ‪٠‬مٍخ ػٍ‪ ٝ‬ثٌٕجف‪١‬ز ثلأمٌ‪٘ٚ ٜ‬ىيث‪ٚ .‬لوَ ػٍ‪ٝ‬‬

‫‪66‬‬