Page 60 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫‪٠ٚ‬لافع ػوَ صغط‪١‬ز ‪ٚ‬ػجء ‪ ٟٟٙ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس فض‪ ٝ‬لا صفمو ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ٌ‪ٙٔٛ‬ج‬
‫ثٌؾّ‪ٚ ً١‬صىضْخ ٌ‪ ْٛ‬ث‪ٙ‬فٌ أ‪ًِ ٚ‬جه‪٠ٚ ٞ‬لافع ػوَ ثّضؼّجي ِ‪ٛ‬ثه فجفظز ِغً‬
‫وٌد‪ٔٛ‬جس ثٌ‪ٛٚ‬ه‪ َٛ٠‬لأٔ‪ٙ‬ج ًغُ ِْجػوص‪ٙ‬ج ف‪ ٟ‬ثلافضفجظ دجٌٍ‪ ْٛ‬ثلأم‪ ٌٞ‬إلا أٔ‪ٙ‬ج‬
‫ِ‪ٌٞ‬ر ‪ٙ‬ق‪١‬ج ‪ٚ‬صؤع‪ٌ٘١‬ج ّ‪ٟ‬ء ػٍ‪ ٝ‬ثٌ‪ٚ - ُٞٙ‬صفمو ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس مج‪ٙ‬ض‪ٙ‬ج‬

‫ثٌؼطٌ‪٠‬ز ‪ٚ‬ؽَء ِٓ ل‪ّ١‬ض‪ٙ‬ج ثٌغيثة‪١‬ز‪.‬‬

‫(‪ِ )9‬حش‪١‬ت (فارط‪Fareir )ٗ١‬‬

‫‪٠ٚ‬ضُ ثٌط‪ ٛٙ‬دطٌ‪٠‬مز ثٌقٖ‪ ٛ‬ف‪ ٟ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌٕ‪١‬تز وّج ف‪ ٟ‬ثٌطّج‪ٚ ُٟ‬ثٌن‪١‬جً ‪ٚ‬ف‪ٟ‬‬
‫ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌٍّْ‪ٛ‬لز وّج ف‪ ٟ‬ثٌنٌٕ‪ٛ‬ف‪ ،‬ثٌىٌٔخ‪ ،‬ثٌى‪ّٛ‬ج ‪ٚ‬ثٌٌّٖ‪ٚ ،َٚ‬ػجهر‬
‫صى‪ ْٛ‬مٍطز ثٌقٖ‪ ِٓ ٛ‬ثٌٍقُ ثٌّفٌ‪ٚ َٚ‬ثلأًٍ ‪ٚ‬دؼ‪ ٜ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس وجٌذمو‪ِٔٚ‬‬
‫‪ٚ‬ثٌذ‪ٚ ًٚ‬أف‪١‬جٔج ثٌٖذش ‪ٚ‬ثٌىٌثس ‪ٚ‬ملافٗ‪ٚ ،‬صضُ ثٌضْ‪٠ٛ‬ز دؼو ىٌه ف‪١ٕ١ٙ ٟ‬ز أ‪ٚ‬‬

‫‪ٙ‬جػ دجٌفٌْ‪.‬‬

‫(‪ِ )16‬ظ‪ٛ‬اٖ باٌبخار ‪A la Vapeur‬‬

‫صْضنوَ ٘يٖ ثٌطٌ‪٠‬مز ِغ دؼ‪ ٜ‬أٔ‪ٛ‬ثع ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس وجٌذطج‪ ،ِٟ‬ثٌى‪ّٛ‬ج‬
‫‪ٚ‬ثٌذجٍلا‪٠ٚ ،‬ضُ ىٌه ف‪ ٟ‬ثٌْض‪ٚ(Steamer ٌّ١‬إىث ٌُ ‪ٛ٠‬ؽو) ٔ‪ٞ‬غ ثٌن‪ٞ‬جً ف‪ٟ‬‬

‫ٕذىز ٌِصفؼز ػٓ ثٌمجع هثمً ثٌىْجً‪ٚ‬ي دٗ ِجء ‪٠‬غٍ‪.ٟ‬‬

‫‪Frite‬‬ ‫ثاٌثا‪ :‬أش‪ٙ‬ز طزق ط‪ ٛٙ‬الأطّان‬
‫‪Pane‬‬
‫‪Barais‬‬ ‫ِمٍ‪ٟ‬‬
‫‪Grille‬‬ ‫دجٔ‪١‬ز‬
‫‪Meuniere‬‬ ‫‪ٟ‬جؽٓ‬
‫)‪Gratine (Glace‬‬ ‫ِٖ‪ٞٛ‬‬
‫‪Froid‬‬ ‫ِقٌّ (ِٕ‪)ٌ١‬‬
‫‪Poche au Caurt – bouillion‬‬ ‫ِقٌّ ثٌ‪ٛ‬ؽٗ (ؽٌثصجْ)‬
‫‪Poche au Vein Blanc‬‬ ‫دجًه‬
‫ٍِْ‪ٛ‬ق دجٌن‪ٞ‬جً (د‪)ٗ١ٕٛ‬‬
‫‪65‬‬ ‫ٍِْ‪ٛ‬ق دجٌٕذ‪١‬ي ثلأد‪ٜ١‬‬