Page 59 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫‪ٚ‬هل‪١‬ك ‪ٚ‬د‪ٌِٚٞ ٜ١‬ح عُ صمٍ‪ ٝ‬فف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش أِج ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌّط‪١ٙ‬ز فضغِّ‬
‫ف‪ ٟ‬ػؾ‪ٕ١‬ز ثٌمٍ‪( ٟ‬هل‪١‬ك‪ٌ ،‬ذٓ‪ ،‬د‪ ،ٜ١‬مّ‪ٌ١‬ر‪ّ ،‬ه‪ٍِ ،‬ـ) ِغً ثٌىٌثفِ‬

‫‪ٚ‬ثٌنٌٕ‪ٛ‬ف ‪ٚ‬ثٌمٌٔذ‪ ٠١‬عُ صمٍ‪ ٝ‬ف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش دؼو ىٌه‪.‬‬

‫(‪ِ )5‬ذ٘‪ٛ‬وت (ب‪ٛ١‬ر‪٠‬ت) ‪Puree‬‬

‫‪ٚ‬ىٌه ف‪ ٟ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌض‪ ٟ‬صّش صْ‪٠ٛ‬ض‪ٙ‬ج ِٓ لذً ِغً ثٌذجٍلا ‪ٚ‬ثٌذطج‪ ِٟ‬ف‪١‬ظ‬
‫‪ٞ٠‬جف إٌ‪ٙ١‬ج ثٌٍذٓ ‪ٚ‬ثٌَدور أ‪ ٚ‬ثٌىٌ‪ّ٠‬ز أ‪ ٚ‬ثٌذ‪ًٕٛ( ْٛ١‬دز ثٌؼظُ) أ‪ ٚ‬ثٌذٖجِ‪ً١‬‬

‫(ثٌ‪ٍٚٚ‬ز ثٌذ‪ٞ١‬جء)‪.‬‬

‫(‪ )6‬جزات‪ِ( ٗ١ٕ١‬حّز اٌ‪ٛ‬جٗ) ‪Gratiner‬‬

‫ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌّطٍ‪ٛ‬ح صقّ‪ٚ ٌ١‬ؽ‪ٙٙ‬ج ‪٠‬ؾخ أْ صى‪ ْٛ‬لو ّذك صْ‪٠ٛ‬ض‪ٙ‬ج عُ صٌٗ‬
‫أ‪ ٚ‬ص‪ٝٛ‬غ ف‪ٌّ ٟ‬ف‪ٚ ِ١‬صغط‪ ٝ‬دجٌ‪ٍٚٚ‬ز ثٌذ‪ٞ١‬جء أ‪ ٚ‬ثٌغجِمز عُ صٌٓ ػٍ‪ٙ١‬ج‬
‫ثٌؾذٕز ثٌّذٖ‪ًٛ‬ر ‪ٚ‬لطغ ثٌَدور عُ دجٌفٌْ أ‪ ٚ‬ثٌّْٕوً ٌضؼًّ ؽٌثص‪ٌٚ ٟٕ١‬ضىضْخ‬

‫ثٌٍ‪ ْٛ‬ثٌي٘ذ‪.ٟ‬‬

‫(‪ِ )7‬ظٍ‪ٛ‬لت ‪Bouiller‬‬

‫‪٠‬ضُ غٍ‪ ٟ‬ثٌّجء أ‪ٚ‬لا عُ ‪ٞ٠‬غ ثٌن‪ٞ‬جً ثٌٌّثه ٍّمز ‪ٚ‬صْضؼًّ ٘يٖ ثٌطٌ‪٠‬مز ف‪ٟ‬‬
‫‪ ٟٟٙ‬ؽّ‪١‬غ ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌض‪ ٟ‬صموَ ػٍ‪ ٝ‬ثٌطٌ‪٠‬مز ثلإٔؾٍ‪٠َ١‬ز ‪ٚ‬صموَ دؼو ثٌٍْك‬
‫ف‪ًٛ‬ث ‪ٚ‬ػٍ‪ٙ١‬ج لطغ ‪ٙ‬غ‪ٌ١‬ر ِٓ ثٌَدو ثٌطجٍػ ‪ٚ‬ثٌٍفش ‪٠‬ىضف‪ ٟ‬دغٍ‪ٙ١‬ج ف‪ِ ٟ‬جء ‪ٍِٚ‬ـ‬
‫‪ٚ‬صموَ ِ‪ٚ‬جفذز ٌن‪ٌٚٞ‬ثس أمٌ‪ ٜ‬أ‪ ٚ‬صموَ ِٕفٌهر وّج صموَ أ‪ٞ٠‬ج ِ‪ٚ‬ق‪ٛ‬دز‬

‫دذؼ‪ ٜ‬ثٌ‪ٍٚٚ‬ز‪.‬‬

‫(‪ٔ )8‬صف ط‪ٛ‬اء (بلاتشٗ) ‪Blancher‬‬

‫‪ٚ‬ىٌه د‪ٝٛ‬غ ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ف‪ ٟ‬ثٌّجء ثٌّغٍ‪ٚ ٟ‬صٌوٗ ٌ‪ْ١‬ض‪ 4-3 ٞٛ‬هلجةك عُ ‪٠‬ذٌه‬
‫دجٌّجء ثٌذجًه دؼ‪ ٜ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ِغً ثٌىٌفِ‪ ،‬ثٌىٌٔخ‪ ،‬ثٌنِ (ثٌلاص‪ٛ‬ؽج)‪،‬‬
‫ثٌف‪ٕٛ١‬و‪١‬ج ‪ٚ‬ثٌٍفش‪٠ ،‬ؾخ أْ صط‪ٚٔ ٝٙ‬ف ّ‪ٛ‬ثء فض‪ ٝ‬لا صفمو ثٌّؼجهْ ثٌض‪ ٟ‬صقض‪ٞٛ‬‬
‫ػٍ‪ٙ١‬ج‪ .‬وّج صْضنوَ ف‪ ٟ‬ثٌضْ‪٠ٛ‬ز ثٌٌْ‪٠‬ؼز ٌذؼ‪ ٜ‬ثٌن‪ٌٚٞ‬ثس ثٌن‪ٌٞ‬ثء ِغً‬
‫ثٌذجٍلاء‪ ،‬ثٌْذجٔل ‪ٚ‬ثٌفج‪١ٌٛٙ‬ج ثٌن‪ٌٞ‬ثء‪ ،‬ف‪١‬ظ صٕظف ؽ‪١‬وث عُ ف‪ٚ ٟ‬ػجء وذ‪ ٌ١‬دٗ‬

‫ِجء ِغٍ‪ٍِٚ ٟ‬ـ‪.‬‬

‫‪64‬‬