Page 62 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫ثٌٌْف‪ ِ١‬أ‪ ٚ‬ثٌطذك ِغ أًدجع ثٌٍ‪ًٚٚ ّْٛ١‬ق ثٌذمو‪ ِٔٚ‬ثلأم‪ ٌٞ‬ثٌطجٍػ ‪ِٓٚ‬‬
‫ثلأّ٘‪١‬ز أْ ‪٠‬ضُ صمو‪ٍٚٙ ُ٠‬ز ِج‪ َ١ٔٛ٠‬أ‪ ٚ‬صجًصجً أ‪ٍ ٚ‬دور ثلأٖٔ‪ٛ‬ؽز ِغ ثٌّْه‬
‫ثٌّٖ‪ٚ ٞٛ‬ف‪ ٟ‬فجٌز ٕ‪ٌٕ ٞٛ‬ثةـ ًل‪١‬مز ِٓ ثٌّْه (‪ ِ١ٌٚ‬ؽَلا أ‪ ٚ‬أّّجن‬
‫ٍّ‪ّ١‬ز ِض‪ّٛ‬طز ثٌقؾُ) ف‪١‬ؾخ دوًٖ (صمٍ‪١‬ذٗ صمٍ‪١‬خ مف‪١‬ف) ف‪ ٟ‬ثٌول‪١‬ك لذً غّْٗ‬

‫ف‪ ٟ‬ثٌَ‪٠‬ش ‪.ٗ٠ٕٛٚ‬‬

‫(‪ِ )4‬حّز (ِٕ‪١‬ز) ‪Meuniere‬‬

‫‪ٚ‬صْضنوَ ٘يٖ ثٌطٌ‪٠‬مز ِغ ثلأّّجن ثٌٍْ‪ّ١‬ز (‪ٙ‬غ‪ٌ١‬ر – ِض‪ّٛ‬طز) ‪ٚ‬ثٌٌٖثةـ‬
‫‪ٚ‬ثٌف‪ِٖ ٟ٘ٚ ٗ١ٍ١‬جد‪ٙ‬ز ٌطٌ‪٠‬مز ثٌمٍ‪ ، Frite ٟ‬إلا إٔٔج دؼو صضذ‪ ً١‬ثٌّْه دجٌٍّـ‬
‫‪ٚ‬ثٌفٍفً ‪ٚ‬ثٌذ‪ٛ‬هًر ‪ٚ‬ثٌٍ‪ٝٛ٠ ّْٛ١‬غ ف‪ٌ ٟ‬ذٓ دجًه عُ ‪٠‬غِّ ف‪ ٟ‬ثٌول‪١‬ك ‪٠ٚ‬قٌّ ف‪ٟ‬‬
‫ٍ‪٠‬ش ‪ٍٚ‬دور ػٍ‪ ٝ‬ثٌؾجٔذ‪٠ٚ ٓ١‬لافع ف‪ ٟ‬فجٌز ‪ٚ‬ؽ‪ٛ‬ه لطغ أ‪ ٚ‬ف‪١ٍ١‬ز ّّ‪١‬ه ِٓ‬
‫ثٌّْه أْ ٖٔمٗ ‪١ٌٟٛ‬ج دجٌْى‪ ٓ١‬ػور ٕم‪ٛ‬ق ِٓ ؽ‪ٙ‬ز ظ‪ ٌٖٙ‬فض‪ْ٠ ٝ‬ض‪ ٞٛ‬دٌْػز‬
‫عُ ‪٠‬موَ ِغ ثٌذمو‪ ِٔٚ‬ثٌ‪ًٛ‬ق ‪ٚ‬أًدجع ثٌٍ‪ ٌٓٔٚ ّْٛ١‬ػٍ‪ ٗ١‬ثٌَدور ‪ٚ‬ػ‪ٌ١ٚ‬‬

‫ثٌٍ‪ ّْٛ١‬ثٌّنٍ‪ٟٛ‬ض‪ ٓ١‬دجٌذمو‪ ِٔٚ‬ثٌّفٌ‪.َٚ‬‬

‫(‪ )5‬اٌبً ِٕ‪١١‬ز ‪Belle Meuniere‬‬

‫‪ٔ ٟ٘ٚ‬فِ ثٌطٌ‪٠‬مز ثٌْجدمز ‪ٌٚ‬ىٓ ‪ٌٝ٠‬غ ػٍ‪ٚ ٝ‬ؽٗ ثٌّْه دؼو ‪ٝٚ‬ؼٗ ف‪ٟ‬‬
‫ثٌٌْف‪ّٟ ِ١‬ج‪ ُٟ‬وضجّ‪١‬ز ‪ّٕٚ‬ذ‪( ْٕٛ١‬ػٔ غٌثح) ّ‪ٛ‬ص‪١‬ز‪.‬‬

‫(‪ِ )6‬حّز اٌ‪ٛ‬جٗ (جزاتاْ) )‪Gratine (Glace‬‬

‫ٍْٔك ثٌّْه‪ ،‬عُ ٔ‪ٞ‬غ ف‪ٛ‬لٗ ‪ٍٚٙ‬ز د‪ٞ١‬جء (ِٓ ِجء ثٌّْه ‪ٍٚ‬دور ‪ٚ‬هل‪١‬ك) عُ‬
‫ٔؼًّ ثٌٌْف‪ ِ١‬ؽٌثص‪ ٗ١‬ف‪ ٟ‬ثٌفٌْ أ‪ ٚ‬ثٌّْٕوً دؼو ‪ٝٚ‬غ لٍ‪ٍٚٙ ِٓ ً١‬ز‬
‫ثٌ‪ٌٛٙ‬ضو‪ َ٠‬ػٍ‪ ٝ‬ثٌ‪ٛ‬ؽٗ أ‪ ٚ‬لطؼز ِٓ ثٌَدور ثٌطجٍػ‪ٚ .‬ػجهر ‪٠‬ضُ ثلاّضؼجٔز د‪ٍٚٚ‬ز‬
‫د‪ٞ١‬جء صقض‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬ؽذٕز ً‪ِ ِٟٚ‬ذٖ‪ًٛ‬ر (ِ‪ًٛ‬صج‪ٚ )ٞ‬ف‪٘ ٟ‬يٖ ثٌقجٌز ‪ّ٠‬ىٓ أْ‬

‫‪٠‬قٌّ ‪ٚ‬ؽٗ ثٌّْه دجٌفٌْ دو‪ٝٚ ْٚ‬غ أ‪ٟٕ ٞ‬ء‪.‬‬

‫(‪ِ )7‬ظٍ‪ٛ‬ق باٌخضار (ب‪ٛ‬ش‪Poche au Caurt – Bouillion )ٗ١‬‬

‫أّمّجن ثٌّ‪١‬مجٖ ثٌؼيدمز ٔ‪ٞ‬مغ ِمجء ثٌْمٍك ٍِمـ ‪ +‬ممً ‪ +‬د‪ٛ‬و‪١‬مز ؽجًٔ‪١‬مٗ‪ ،‬د‪ّٕ١‬مج‬
‫أّمممّجن ثٌّ‪١‬مممجٖ ثٌّجٌقمممز ِمممجء ‪ +‬د‪ٛ‬و‪١‬مممٗ ؽجًٔ‪١‬مممز‪ .‬ثلأّمممّجن ‪ٙ‬مممغ‪ٌ١‬ر ثٌقؾمممُ‬

‫‪67‬‬