Page 55 - فن الطهو الفندقي د.شريف
P. 55
طزق اٌطٛٙ اٌفصً اٌخاِض
ثٌٍق َٛدٗ ،وّج ٠ؾخ صٚف١ز ثٌَ٠ش أ ٚصغ ِٓ ٌٖ١١ف٢ ٓ١مٌ ػٕو ثّضؼّجي
ثٌٍق َٛثٌذجٔ١ز (دٙج دمّْجِ ٟفٌ )َٚأ ٚثٌّغّّٛز دجٌول١ك أ ٚثٌذ ٜ١أ ٚػؾجةٓ
ثٌمٍ ٟدضجفٌ٠ش ٚ Pate a Faireغٌ٘١ج.
ٚصقضجػ دؼ ٜأٔٛثع ثٌطؼجَ إٌ ٝهفؼض ِٓ ٓ١ثٌْٛثء ف ٟثٌَ٠ش ِغً ثٌذطجِٟ
لطغ وذٌ١ر ٠ٚى ْٛثٌٍ ْٛثٌي٘ذ ٟثٌي ٞصىضْذٗ ثٌٍق َٛأ ٚثٌطؼجَ ٘ ٛم ٌ١هًٌ١
ػٍ ٝصّجَ ثٌمٍٚ ٟثٌْٛثء وّج ٠ؾخ أْ صى ْٛدؼ ٜثلأٔٛثع ثٌّمٍ١ز ِمٌِٖز إٌٝ
فوث ِج ِٓٚ ،ثٌّؼٌٚف أْ ثٌٍ ْٛثٌي٘ذٌٍّ ٟمٍ١جس أف١جٔج ٠ى ْٛمجهع ف١ظ
٠ى ْٛثٌطؼجَ ِٓ ثٌوثمً غِْ ٌ١ضٚ ٞٛث ْ٢غجٌذج ِج ٠ضُ ثٌمٍ ٟف ٟثٌفجصًٛر
ثٌّنٚٚز ٌيٌه لأٔٙج ِمجِٚز ٌٍقٌث ًر دؼىِ ثٌطجّزٌٙٚ ،ج فوٚه ِؼٕ١ز
ِٚؼٌٚفز دجٌْٕذز ٌٍىّ١ز ثٌٌّثه لٍٙ١ج ف١ظ ٠ؾخ آلا صَ٠و ػٓ عٍظ فؾُ ثٌْذش
(ثٌٍْز) ثٌنجٙز دآٌز ثٌمٍٚ ٟىٌه فض ٝصى ْٛأٌّع ِٓ ثٌْٛثء ٠ٚى ْٛثٌطؼجَ
أؽًّ ف ٟثٌّظِ ٌٙغ ػوَ ٚؽٛه لطغ ف ٟثٌ ٠ّٛغٔ ٌ١جٝؾز ويٌه لا ٠ضْل
فٙ١ج ثٌَ٠ش أ٠ ٚقضٌق دٌْػز.
( )9اٌتظ٠ٛت ف ٟاٌطاجٓ بز٠شBraiser ٗ٠
ٚىٌه دضْ٠ٛز ثٌٍقُ ف ٟثٌٌّلز أ ٚثٌٍٚٚز ثٌّطٍٛدز ِغ ٝٚغ ثٌنٌٚٞثس
ثٌّٕىٙز ٚثٌضٛثدً ثٌلاٍِز لإػطجةٙج ثٌطؼُ ثٌّّٚ َ١صؼضذٌ ٘يٖ ثٌطٌ٠مز صٛف١و
ٌٍطؼُ (ٌطؼُ ثٌٍق٠ٌٟ ٟ٘ٚ )َٛمز ٠ّٚد ٓ١ثٌضقّٚ Rotir ٌ١ثٌض١ٕٛـ
Sauterلأْ ثٌؼٚجًر ثٌض ٟصنٌػ ِٓ ثٌٍقُ صنضٍ ٠دجٌٍٚٚز أ ٚثٌٌّلز
ثٌّٛؽٛهر دٛػجء ثٌط ٛٙثٌي ٞصضُ ف ٗ١ثٌضْ٠ٛز فلا ٠ىٕ٘ ْٛجن أ ٞفجلو فٙ١ج
٠ٚ Wasteضُ ػًّ ثٌذٌ ٗ٠َ٠دضضذ ً١ثٌٍق َٛدجٌٍّـ ٚثٌفٍفً ثٌذٛهًر ٚثٌول١ك عُ
صقّ ٌ١ف ٟثٌَ٠ش ٚثٌَدور ٝٛ٠ٚغ دٛػجء ثٌط( ٛٙدٌٌ٠ًَ٠ث) ٚػجهر ِج ٠ىْٛ
إٔجء فٌثً ٞى ٚفٌف ػجٌِ ِٓ ٟؼوثْ ّّ١ه وجلإٌّٔ َٛ١أ ٚثٌْضٍْٕض ً١عُ
صقٌّ ثٌنٌٚٞثس ثٌّطٍٛدز ٌٍضٕىْز ػٍ( ٗ١د ،ًٚؽًَ ،وٌثس دٖٕٛز،
ٚوٌفِ) عُ ٔٞغ ثٌٍقُ عُ ثٌٍٚٚز ثٌّطٍٛدز أمٌ١ث أ ٚثٌٌّلز عُ ٔغطٟ
ثٌذٌٌ٠َ٠ث ٞٔٚؼٙج هثمً ثٌفٌْ فض ٝصّجَ ثٌْٛثء.
( )16اٌّىّٛر Poeler
66
