Page 53 - فن الطهو الفندقي د.شريف

‫طزق اٌط‪ٛٙ‬‬ ‫اٌفصً اٌخاِض‬

‫ثٌقٌثً‪ ٞ‬ف‪ ٟ‬ثٌفٌْ وّج ‪ّ٠‬ىٓ أْ صضُ ثٌضْ‪٠ٛ‬ز دو‪ ْٚ‬فّجَ ِجة‪ ٟ‬ػٍ‪ ٝ‬ثٌفٌْ‬
‫ِذجٌٕر ‪ٚ‬أف‪ ًٞ‬ثلأِغٍز ٌٍق‪ٚ َٛ‬ثلأّّجن ثٌّْ‪ٛ‬ثٖ د‪١ٕٛ‬ز ٘‪ ٟ‬أٔ‪ٛ‬ثع ثٌضّذجي‪،‬‬
‫أٔ‪ٛ‬ثع ثٌّ‪ ،ُٛ‬ل‪ٛ‬ثٌخ ثٌن‪ ٌٞ‬دجٌٍقُ ‪ٚ /‬دو‪ٌ ْٚ‬قُ ‪ٚ‬أٔ‪ٛ‬ثع ثٌذ‪ ٜ١‬ثٌّنضٍفز‬

‫ّ‪ٛ‬ثء ثٌض‪ ٟ‬صْض‪ٚ ٜٛ‬فو٘ج أ‪ ٚ‬ثٌض‪ ٟ‬صنٍ‪ ٠‬دجٌٍق‪ َٛ‬أ‪ ٚ‬دجٌن‪ٌٚٞ‬ثس‪.‬‬

‫(‪ )4‬اٌظٍك ‪Bouillue‬‬

‫‪ٕ٠‬مُْ ثٌٍْك إٌ‪ ٝ‬علاعز أٔ‪ٛ‬ثع ّ٘ـج‪-:‬‬
‫(أ) ٍّك ػٍ‪ ٝ‬ثٌْجمٓ‬

‫‪ٚ‬ىٌه وّج ف‪ ٟ‬ثٌذ‪١ٕٛ‬ز‪ ،‬ف‪١‬ظ ٔغٍ‪ ٟ‬ثٌّجء أ‪ٚ‬لا عُ ٔ‪ٞ‬غ ثٌٍقُ ‪ٚ‬ديٌه ْٔو ثٌّْجَ‬
‫‪٠ٚ‬قضفع دجٌم‪ّ١‬ز ثٌغيثة‪١‬ز ٌمطؼز ثٌٍقُ‪.‬‬

‫(ح) ٍّك ػٍ‪ ٝ‬ثٌذجًه‬
‫‪ٚ‬ىٌه دغٌ‪ ٛ‬ثٌق‪ٛٚ‬ي ػٍ‪ًٕٛ ٝ‬دز ل‪٠ٛ‬ز صقض‪ ٞٛ‬ػٍ‪ ٝ‬ثٌؼٕج‪ ٌٙ‬ثٌغيثة‪١‬ز‬
‫‪ٚ‬ثلأِلاؿ ثٌّ‪ٛ‬ؽ‪ٛ‬هر هثمً لطؼز ثٌٍقُ‪ ،‬ف‪١‬ظ ٔ‪ٞ‬غ ثٌٍقُ ف‪ِ ٟ‬جء دجًه ف‪ٛ‬ق ٔجً‬
‫٘جهةز ٌضغٍ‪ ٟ‬دذ‪٠‬ء ‪٠ٚ‬لافع أْ صى‪ ْٛ‬وّ‪١‬ز ثٌّجء وذ‪ٌ١‬ر (ثٌّ‪ٛ‬ؽ‪ٛ‬هر ف‪ٚ ٟ‬ػجء‬

‫ثٌٍْك) ‪ٚ‬ىٌه ٌٍق‪ٛٚ‬ي ػٍ‪ًٕٛ ٝ‬دز ‪ٚ‬ف‪ٌ١‬ر ل‪٠ٛ‬ز ‪ٚ‬غٕ‪١‬ز‪.‬‬

‫(ػ) ثٌٍْك ف‪ ٟ‬ثٌْض‪( ٌّ١‬ػٍ‪ ٝ‬ثٌذنجً)‬
‫‪ٚ‬ىٌه دؼو ‪ٝ‬غ‪ ٠‬هًؽز ثٌقٌثًر ثٌّٕجّذز ٌٍْ‪ٛ‬ثء ‪ٔ ٟ٘ٚ‬فِ ثٌفىٌر ثٌض‪٠ ٟ‬م‪َٛ‬‬
‫ػٍ‪ٙ١‬ج ٔظجَ ثٌقًٍ ثٌذنجً‪٠‬ز ف‪١‬ظ ‪٠‬ضُ ف‪ٙ١‬ج ‪ٝ‬غ‪ٚ ٠‬لش ثٌْ‪ٛ‬ثء ‪ٚ‬ػوَ ‪ٝ‬غ‪٠‬‬

‫ثٌطؼجَ‪.‬‬

‫(‪ )5‬ط‪ ٟٙ‬اٌٍحُ جزات‪Gratiner ٗ١ٕ١‬‬
‫أ‪ ٞ‬صقّ‪ ٌ١‬ثٌ‪ٛ‬ؽٗ‪ٚ ،‬ىٌه ‪٠‬ضُ ِغ ثٌٍق‪ َٛ‬ثٌّْ‪ٛ‬ثر دجٌ‪ٍٚٚ‬ز ثٌذ‪ٞ١‬جء مج‪ٙ‬ز‬
‫‪ٚ‬ثٌ‪ٍٚٚ‬ز ثٌغجِمز أف‪١‬جٔج دجّضنوثَ ثٌؾذٕز ثٌٌ‪ ِٟٚ‬ثٌّذٖ‪ًٛ‬ر أ‪ ٚ‬ثٌؼ‪ ٔ١‬ثٌّفٌ‪َٚ‬‬
‫أ‪ ٚ‬وٌ‪ّ٠‬ز ِغ أ‪ٙ‬فٌ د‪ٚ ،)َْٚ١ٌ( ٜ١‬ىٌه ٌ‪ ًّٙ‬صقّ‪ ٌ١‬ف‪ٚ ٟ‬ؽٗ (ّطـ) ثٌغيثء‬

‫‪58‬‬