Page 119 - مدخل لعلم الغذاء
P. 119
تجميد وتخزين عصائر الفاكيو
تستخدـ طريقة التجميد لحفظ بعض أنكاع عصير الفاكيو عمى أف تجرل
لمعصير عممية بسترة عمى درجة كافية لكقؼ النشاط الأنزيمى كخصكصان
الإنزيمات التى تحمؿ البكتيف مما يؤدل إلى سرعة تركيؽ لعصير بعد تفكيكو
( إسالتو) مباشرة كتفضؿ طريقة التجميد بالمجمدات السريعة اليكائية عمى
درجات ح اررة منخفضة – ٖ٘ إلى ْٗٓ-ـ ثـ تخزيف عبكات العصير المجمدة
عمى درجات الح اررة المنخفضة أيضان مف ٔٛ-إلى ْٕٔ-ـ.
فترة صلاحية الأغذية المجمدة:
تجميد الأغذية لا يعتبر تعقيـ ليا كلكف لأغذية المجمدة ليا فترة صلاحية
للاستيلاؾ الآدمى بعد ىذه الفترة تككف غير صالحة كذلؾ للأسباب الآتية:
ٔ .التجميد لا يؤدل إلى قتؿ كؿ الميكركبات لمكجكدة عمى الأغذية كلكف
الجزء الأكبر منيا يتـ القضاء عميو كيبقى بعض الميكركبات التى
يمكنيا العيش عمى درجات الح اررة المنخفضة كىى تستمر فى النشاط
كلكف بمعدؿ أبطأ كتؤدل فى النياية إلى فساد الأغذية المجمدة.
ٕ .التفاعلات الكيميائية ك البيككيميائية بيف مككنات الأغذية تستمر فى
النشاط كلكف بمعدؿ بطئ جدان كتؤدل إلى انخفاض كفساد الأغذية
بعد فترة الصلاحية.
009
