Page 121 - مدخل لعلم الغذاء

‫الفينكليز فى ثمار الفاكية إلى تمكنيا بالمكف البنى نتيجة أكسدة بعض‬

‫المركبات كخاصة الكمثرل المعدة لمتجميد كلذلؾ فإنيا تغمر فى‬

‫محمكؿ يحتكل عمى ثانى أكسيد الكبريت كتترؾ عمى درجة ح اررة‬

‫التبريد فترة مف الزمف حتى ينتشر ىذا المركب بيف خلايا الثمار كيثبط‬

‫فعؿ ىذه الانزيمات‪.‬‬

‫أك قد تغمر ىذه الثمار فى محمكؿ سكرل يحتكل عمى حامض‬

‫الأسككربيؾ(فيتاميف ج) كالأخير لو تأثير اخت ازلى يكقؼ تأثير الأكسدة‬

‫فى ىذه الحالة‪.‬‬

‫ك الجدكؿ التالى رقـ (ٔ) يكضح درجات الح اررة ك الرطكبة النسبية‬

‫كطكؿ مدة الحفظ عند تخزيف بعض الأغذية بالتبريد‪.‬‬

‫المادة الغذائية درجة الح ارر الرطكبة النسبية مدة التخزيف‬

‫ؼ‪%‬‬

‫لحوم بقرية‬

‫‪ 2-1‬أسبوع‬ ‫‪85 36-34‬‬ ‫ذبائح‬
‫‪ 6-4‬أيام‬
‫‪ 2-1‬يوم‬ ‫‪85‬‬ ‫‪36-34‬‬ ‫قطع صغيرة‬

‫‪85 36-34‬‬ ‫مفروم‬

‫لحوم ضمان‬

‫‪020‬‬