Page 116 - مدخل لعلم الغذاء
P. 116
التقشير :بعض الخض اركات مثاؿ البطاطس ك القمقاس ليا قشكر سميكة يجب
إ ازلتيا.
تجزئو كتقطيع الخض اركات :للإس ارع مف تجميد الخض اركات لابد أف يتـ تجزئة
لمخض اركات حيث تقطع الخض اركات إلى الأحجاـ كالأشكاؿ المرغكبة لممستيمؾ
فمثلان يتـ التقطيع إلى مكعبات أك ش ارئح أك أصابع.
السمق :تجرل عممية سمؽ الخض اركات المجزئو بالغمر فى الماء الساخف لعدة
دقائؽ أك عف طريؽ تعريض الخض اركات لبخار الماء لمدة ٘ٔ ٖٓ -دقيقة
تبعان لحجـ الخض اركات كتسمؽ الخض اركات للأسباب التالية-:
-إيقاؼ نشاط الإنزيمات المكجكده بالخض اركات كىى المسئكلو عف
العديد مف التفاعلات التى تؤدل إلى فساد الخض اركات المجمده كتغير
لكنيا.
-سمؽ بعض الخض اركات مثاؿ البامية ك القمقاس يؤدل إلى إ ازلة بعض
المكاد الزجة المكجكدة بيا ك الغير مرغكبة لممستيمؾ.
-تؤدل عممية السمؽ لمخض اركات الكرقية مثاؿ السبانخ إلى تقميؿ
حجميا بدرجة كبيره كبالتالى تككف عمميو تعبئتيا كتجميدىا اقتصادية.
التبريد :بعد سمؽ الخض اركات لأف مف تبريدىا بإستخداـ تيار مف الماء البارد.
006
