Page 114 - مدخل لعلم الغذاء
P. 114
الأسماؾ ليا سطح كبير بالمقارنو بالكزف كلذلؾ يحدث ليا جفاؼ شديد إذاتـ
تبريدىا فى المبردات كلذلؾ يجب أف يتـ تبريدىا بعد خمطيا ببعض الثمج ثـ
تكضع فى المبرد كذلؾ حتى تضمف تكفر الرطكبة ٓٓٔ %حكؿ الأسماؾ.
عادة البيض لا تجرل لو عممية غسيؿ قبؿ التبريد لأف ماء الغسيؿ الممكث
يدخؿ خلاؿ الثقكب لمكجكدة عمى السطح إلى الداخؿ كتسرع مف فساد البيض
كيكتفى فقط بالتنظيؼ الجاؼ قبؿ التبريد.
تجميد الأغذية:
يتـ تجميد الأغذية بكضعيا فى المبردات عمى درجة ح اررة أقؿ مف درجة ح اررة
تجميدىا كخلاؿ التجميد فإف معظـ الماء المكجكد بداخميا يتحكؿ إلى بمك ارت
ثمجية حجـ البمك ارت الثمجية المتككنو عامؿ ىاـ جدان فى تحديد جكدة الأغذية
المجمدة يفضؿ أف يككف حجـ البمك ارت صغير حتى لا تسبب أض ارر كبيرة
لجدر الخلايا.
الأغذية المجمدة عند استيلاكيا تحتفظ بمعظـ خكاصيا كيمكف الحصكؿ عمى
حجـ بمك ارت ثمجية صغيرة بإستخداـ مبردات ليا درجة حارة منخفضة ( لاتقؿ
عف – ْ٘ٔـ كيفضؿ – ْٕٓـ) أما إذا تـ تجميد الأغذية فى مبردات درجة
ح ار ارتيا مرتفع نسبيان – ْ٘ـ) فذلؾ يؤدل إلى تككيف كمية السائؿ المنفصؿ منيا
004
