Page 112 - مدخل لعلم الغذاء

‫ٔ‪ .‬فساد الأغذية إذا تركت بدكف حفظ يرجع فى جزء منو إلى نشاط‬
‫الميكركبات المكجكدة عمى ىذه الأغذية كىذه الميكركبات مف النكع‬
‫المحب لدرجات الح اررة المتكسطة (ٕٓ – ْٖٓـ ) ‪ ،‬كلذلؾ خفض‬
‫درجة الح اررة خلاؿ التبريد أك التجميد كيؤدل إلى التخمص مف جزء‬
‫كبير مف ىذه الميكركبات ك لجزء المتبقى مف الميكركبات مما يؤدل‬

‫إلى حفظ المادة الغذائية لفترة أطكؿ‪.‬‬
‫ٕ‪ .‬فساد الأغذية يرجع أيضان إلى التفاعلات التى تـ بيف مككنات الأغذية‬
‫كىناؾ علاقة ما بيف سرعة التفاعلات كبيف سرعو فساد الأغذية‬
‫كخفض درجة ح اررة الأغذية بتبريدىا أك نجميدىا يؤدل إلى خفض‬
‫كبير لسرعة ىذه التفاعلات ك بالتالى تأخير فسادىا كامكانية حفظيا‬

‫لفت ارت زمنية مختمفة‪.‬‬
‫تبريد الخض اروات و الفاكية‬
‫الخض اركات ك الفاكية إذا لـ تستيمؾ مباشرة فيجب تبريدىا لممحافظة‬
‫عمى جكدتيا كتأخير فسادىا لأنيا نظـ حيو بمعنى أنيا تستمر فى التنفس بعد‬
‫الجمع أك القطؼ ‪ ،‬كخلاؿ التنفس ينتج ح اررة كبخار ماء ك الح اررة الناتجة‬

‫تسرع فى فسادىا‪.‬‬

‫‪002‬‬