Page 120 - مدخل لعلم الغذاء
P. 120
ٖ .خلاؿ التجميد يحكؿ الجزء الأكبر مف الماء الحر المكجكد فى الأغذية
إلى بمك ارت مف الثمج كلكف يتبقى جزء مف الماء يت اركح ما بيف ٘ –
ٓٔ %تبعان ح اررة التجميد فى السائمة كىذا الجزء يسمح بنمك
الميكركبات المحبة لدرجات الح اررة المنخفضة كأيضان بإتماـ التفاعلات
المختمفة داخؿ الغذاء مما يؤدل إلى فسادىا بعد فترة الصلاحية
للإستيلاؾ.
مف العكامؿ السابقة فإنو بعد فترة زمنية تعتمد عمى نكع الغذاء
كدرجة ح اررة تخزيف المجمدات تنخفض جكدة الأغذية كتككف فاسدة
كىذه الفترة الزمنية ىى فترة صلاحية الأغذية المجمدة للاستيلاؾ.
التغي ارت التى تحدث خلال فترة تخزين الخض اروات و الفواكو المجمدة.
ىناؾ العديد مف التغي ارت ك التى قد تحدث فى الأغذية المجمدة خلاؿ التخزيف
كىذه التغي ارت قد تككف طبيعية أك كيماكية أك أنزيمية كفى بعض الحالات
النادرة قد تككف ميكركبية كتحدث التغي ارت الميكركبية عندما يككف التبريد غير
كافى.
فى بعض الأحياف مع استم ارر تخزيف الخض اركات ك الفكاكو المجمدة
تبدأ جكدتيا فى الانخفاض بسبب تغير لكف الخض اركات ك الفكاكو
كتتمكف بألكاف تميؿ إلى البنى أك الأسكد كيساعد نشاط إنزيمات
021
