Page 127 - مدخل لعلم الغذاء
P. 127
مستقبلات ال ارئحة فى الجزء لعمكل مف الأنؼ كمستقبلات ال ارئحة خلايا
حساسة تغطى كؿ خميو بمجمكعة مف الشعي ارت الدقيقة كتغطى ىذه الشعي ارت
بطبقة مف المخاط ك اليدؼ الأساسى مف ىذه الشعي ارت ىك تنقية ال ارئحة
لداخمية.
كتنتيى مستقبلات ال ارئحة بالألياؼ العصبية لمشـ التى ترسؿ إشا ارت
إلى المخ كتترجـ إلى إحساس بال ارئحة.
كمف الميـ أف نعرؼ أف المكاد المسئكلة عف ارئحة الأغذية المختمفة
ليس مككف كاحد كلكنيا مجمكعة كبيرة مف المركبات لكؿ منيا ارئحتو الخاصة
كمجمكع ىذه الركائح البرتقاؿ تتككف مف ٖٗ مركب مف لكحكلات ك الأست ارت
ك لزيكت الطيارة.
ثالثاً :القوام :Texture
يعرؼ القكاـ بأنو الإحساس الذل يمكف الحكـ عميو بكاسطة أصابع
اليد أك جدر كعضلات الفـ.
فيمكف عف طريؽ أصابع اليد الحكـ عمى أنكاع القكاـ الآتية:
(التماس – الط اركة – العصيرية ) كما يمكف عف طريؽ جدر كعضلات الفـ
الحكـ عمى أنكاع القكاـ الآتية( -:الألياؼ – التشكية – التزيت ).
027
