Page 57 - كتاب إنتاج أغذية

‫الدواجن و الطيور البرية‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفصل ال اربع‬

‫الدواجن و الطيور البرية‬

‫الدواجن ىى المصطمح الجمعي لسلالة الطيور المستأنسة التي تربى للاستفادة من لحوميا في الأكل‪ .‬وتشتمل‬
‫الدواجن عمى الدجاج‪ ،‬البط‪ ،‬الأوز‪ ،‬الحمام والديك الرومي‪ .‬والدواجن بوجو عام الأقل تكمفة والأكثر في تعدد‬
‫الاستخدامات بين جميع أطعمة الأطباق الرئيسية‪ .‬والدواجن يمكن طيييا غالبا بالعديد من طرق الطيي‬

‫ونكياتيا المعتدلة يمكن أن تتوافق مع تشكيمة كبيرة من الصوصات والأصناف المصاحبة‪.‬‬

‫التركيب العضمي‬

‫تحتوي الأنسجة العضمية في الدواجن تقريبا عمى ‪ %72‬ماء وعمى ‪ %20‬بروتين وعمى ‪ %7‬دىون وعمى ‪%1‬‬
‫أملاح معدنية؛ وىى تتكون من حزم من الخلايا أو الألياف العضمية يمسكيا مع بعضيا البعض ما يعرف‬
‫بالأنسجة ال ّضا ّمة‪ .‬وعمى العكس من المحوم الحم ارء‪ ،‬لا تحتوي لحوم الدواجن عمى دىون ضمن العضلات‬
‫والتي تعرف بدىون التجّزع ‪ .marbling fats‬وبدلا من ذلك‪ ،‬تختزن الطيور الدىون في الجمد وفي تجويفيا‬
‫البطني وفي المينة أو الوسادة الدىنية الموجودة قرب الذيل‪ .‬ودىون الدواجن أطرى من دىون الحيوانات ودرجة‬

‫حرارة انصيارىا أقل‪ ،‬لذا يسيل ذوبانيا أثناء الطيي‪.‬‬

‫وكما ىو الحال مع المحوم الحم ارء‪ ،‬فإن لحوم العضلات الأكثر استخداما تكون أكثر صعوبة في الإنضاج‬
‫والمضغ عن تمك التي في العضلات الأقل استخداما‪ .‬كذلك‪ ،‬فإن لحوم الطائر الأكبر سنا تكون أكثر صعوبة‬
‫في الإنضاج والمضغ عن تمك التي لمطائرالأصغر سنا‪ .‬ولأن معظم الدواجن يتم تسويقيا في أعمار صغيرة‪،‬‬
‫فإنيا تكون بوجو عام طرية سيمة الطيي والمضغ‪ .‬ولحوم الصدور والأجنحة في الدجاج والرومي أفتح في المون‬
‫عن لحوم الفخذ والساق‪ .‬ويرجع ىذا الفرق في درجة المون إلى المحتوى الأعمى من المييوجموبين البروتيني في‬
‫عضلات الفخذ والساق‪ .‬والمييوجموبين ىو البروتين الذي يختزن الأكسجين اللازم لأنسجة العضلات‪ .‬لذا‪ ،‬فإن‬
‫العضلات الأكثر نشاطا وفعالية تحتاج إلى مييوجموبين أكثر ويكون لونيا أغمق عن تمك الأقل نشاطا وحركة‪.‬‬
‫ولأن الدجاج والرومي عامة لا يطير‪ ،‬تحتوي عضلات الصدور والأجنحة عمى مييوجموبين أقل ويكون لونيا‬
‫فاتحا‪ .‬والطيور التي لا تطير‪ ،‬تكون لحوميا دوما غامقة‪ ،‬تحتوي عمى المزيد من الدىون والأنسجة الضامة أكثر‬
‫مما في المحوم فاتحة المون‪ ،‬ويكون الوقت المستغرق في طيييا أطول‪ .‬وقد يختمف لون الجمد من الأبيض إلى‬
‫الأصفر الذىبي‪ ،‬حسب نوع تغذية الطائر‪ .‬ولون الجمد عموما لا يمكن اتخاذه مؤش ار لمحكم عمى المستوى العام‬

‫لجودة الطائر‪.‬‬

‫‪50‬‬