Page 60 - كتاب إنتاج أغذية

‫الدواجن و الطيور البرية‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الوز‪Goose‬‬

‫يطمق عمى الأوزبالفرنسية "أويي ‪ ،"oie‬وىو يحتوي عمى المحم الغامق فقط وذو جمد سمين جدا‪ .‬ويتم عادة‬

‫تحمير الأوزفي الفرن في درجات ح اررة عالية لإذابة أكبر قدر ممكن من الدىن الموجود فيو‪ .‬وطبق الأوزالمح ّمر‬
‫في الفرن من الأطباق المشيورة المف ّضمة في أعياد الكريسماس‪ ،‬ويقّدم غالبا مع صوصات أساسيا الفواكو‬

‫الحمضية لموازنة ومعادلة ما يتسم بو من دسم‪.‬‬

‫أوزة صغيرة‬

‫العمر الوزن طريقة الطهي‬ ‫الوصف‬ ‫الرتبة‬

‫دسم‪ ،‬ذو لحم طري غامق ‪ 6‬شيور ‪ -2.5‬التحمير في الفرن في درجة حرارة‬ ‫صغير‬
‫غير بالغ‬
‫‪ 5.5‬كجم عالية؛ ويقّدم مصحوبا بصوصات‬ ‫وكميات كبيرة من الدىن؛ ورقبة أو أقل‬
‫حامضية‬ ‫طرية مرنة‬ ‫بالغ‬

‫ذو لحم غير طري ورقبة جامدة أكثر من ‪ 7 -4.5‬طاجن أو يخني‬

‫‪ 6‬شيور كجم‬ ‫غير مرنة‬

‫كبد البط أو الو ازلمس ّمن (فواج ار) ‪Foie Gras‬‬

‫الفواج ار ىى كبد كبير الحجم لبطة أو أوزة‪ ،‬وتعتبر طعاما شييا مترفا منذ عصور الرومان‪ ،‬ويتم إنتاجيا الآن‬
‫في أنحاء عديدة من العالم‪ .‬ويتم إنتاج الفواج ار بتسمين البط أو الأوزبطريقة منيجية بتغذيتيا تغذية جبرية بأنواع‬
‫معينة من الذرة تجري عمييا معالجة خاصة‪ ،‬مع حبس الطيور وتقميل حركتيا ونشاطيا إلى أقل حد ممكن‪.‬‬
‫وشيرة الفواج ار آخذة في النقصان لدي بعض الشيفات وكثير من المستيمكين الذين يحجمون عن التعامل معيا‬
‫عمى أساس أن طيورىا يتم تغذيتيا جبريا‪ .‬وتتكون الفواج ار الطازجة من ف ّصين‪ ،‬يجب فصميما ونزع الأوردة‬
‫الدموية منيما‪ .‬والفواجرا الجيدة تكون ناعمة ومستديرة وذات لون رمادي مائل لمصفرة‪ .‬ويجب ألا تكون صف ارء‬

‫المون أو محببة‪.‬‬

‫وفواجرا الأوز أفتح في المون وأخف في المذاق من فواجرا البط؛ التي تتميز بمذاق نبيذي قوي وتستخدم بكثرة‬
‫عن فواج ار الأوز‪ .‬ويمكن أن تشوى الفواجرا الطازجة أو تح ّمر في الفرن أو تشّوح أو تطيى كباتيو أو تيرنيو‪ .‬وأيا‬

‫‪53‬‬