Page 58 - كتاب إنتاج أغذية

‫الدواجن و الطيور البرية‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫أنواع الدواجن‬

‫بوجو عام‪ ،‬يتم تصنيف الدواجن المستخدمة في المطبخ إلى خمس أصناف أو أنواع‪ :‬الدجاج‪ ،‬البط‪ ،‬الأوز‪،‬‬

‫الحمام والديك الرومي‪ .‬أما السمان" ‪ partridge‬فيعد مع طيور أخرى ضمن الدواجن ولكن يتم إدراجيا‬

‫وتصنيفيا تحت الطيور البرية‪ .‬وكل نوع من أنواع الدواجن يق ّسم إلى رتب‪ ،‬تعتمد غالبا عمى عمر الطائر‬
‫وطرواة لحمو‪ .‬وجنس الطائر (ذكر أو أنثى) لا ييم في أغراض الطيي‪ ،‬وان كان المحم في ذكور الطيور الكبيرة‬

‫عمرا يكون أقوي وأصعب في الطيي وأقل في النكية مقارنة بالإناث المماثمة في العمر‪.‬‬

‫الدجاج ‪Chicken‬‬

‫يطمق عمى الدجاج بالفرنسية "بوليو ‪ ،"poulet‬وىو أكثر أنواع الدواجن شيوعا ويؤكل عمى نطاق واسع في جميع‬
‫أنحاء العالم‪ .‬ويحتوي الدجاج عمى كل من المحم الفاتح والمحم الغامق ومحتواه من الدىون قميل نسبيا‪ .‬والدجاجة‬
‫الصغيرة الطرية يمكن أن تطيى غالبا بأى طريقة من طرق الطيي؛ أما الدجاجة الأكبر عم ار فيكون أفضل‬
‫طيي ليا في طاجن أو يخني‪ .‬والدجاج من الأطعمة غير المكمفة وىو متوافر في الأسواق طازجا أو مجمدا‪.‬‬

‫العمر الوزن طريقة الطهي‬ ‫الوصف‬ ‫الرتبة‬

‫‪ 1‬كجم يق ّطع ويطيى بالشوي‬ ‫دجاج بري دجاج صغير أو غير بالغ من نسل دجاج ‪6-5‬‬
‫أو أقل اللافح أو المباشر؛‬
‫كورنول البري أو من تزاوج دجاج كورنول أسابيع‬
‫ويح ّمر في الفرن‬
‫‪ 1.5‬كجم أى طريقة طيي؛ متعدد‬ ‫البري والدجاج الأبيض الطو ارني؛ لذيذ جدا‬

‫أو أقل الاستخدامات‬ ‫دجاج صغير ذو جمد طري ناعم المممس؛ ‪13‬‬ ‫دجاج‬

‫‪ 2 -1.5‬أى طريقة طيي‬ ‫أسبوع‬ ‫ىزيل نوعا؛ عظم الصدر مرن‬ ‫الشوي‬
‫كجم‬
‫اللافح‬

‫دجاج صغير ذو لحم طري وجمد ناعم ‪5-3‬‬ ‫دجاج‬

‫التحمير في المممس؛ وعظم الصدر أقل مرونة عن الرتبة شيور‬

‫السابقة‬ ‫الفرن‬

‫ذو لحم طري لذيذ المذاق جدا وجمد ناعم أقل من ‪ -2.5‬التحمير في الفرن‬ ‫ديك سمين‬
‫المممس؛ يحتوي عمى نسبة عالية من المحم ‪ 8‬شيور ‪ 4.5‬كجم‬
‫الفاتح إلى المحم الغامق ومحتواه الدىني‬
‫عالى نسبيا‬

‫إناث دجاج ذات مذاق لذيذ ولكنيا لحميا أكبر من ‪ 3.5 -1‬الطاجن أو اليخني‬ ‫دجاج‬
‫اليخني‬
‫‪ 10‬كجم‬ ‫أقل ط اروة؛ وعظم الصدر غير مرن‬

‫شيور‬

‫‪51‬‬