Page 59 - كتاب إنتاج أغذية

‫الدواجن و الطيور البرية‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫البط ‪Duck‬‬

‫يطمق عمى البط بالفرنسية "كانارد ‪ ،"canard‬والبط المستخدم غالبا في منشآت الخدمة الغذائية عمى نطاق‬

‫تجاري ىو بط التحمير الصغير ‪ .roaster duckling‬ويحتوي البط عمى لحم غامق فقط وكميات كبيرة من‬

‫الدىون‪ .‬ولكى نجعل الجمد الدىني السمين لمبط سائغ المذاق‪ ،‬فمن الضروري إذابة أكبر قدر ممكن من الدىون‬

‫الموجودة فيو أثناء الطيي‪ .‬والبط يحتوي عمى نسبة عالية من العظم والدىن أكثر من المحم؛ فعمى سبيل المثال‬

‫فرخ البط الذي يبمغ وزنو ‪ 1.8‬كجم لا يخدم سوى شخصين‪ ،‬بينما دجاجة التحمير المماثمة في الوزن يمكن أن‬

‫تخدم أربعة أشخاص‪.‬‬

‫الوزن طريقة الطهي‬ ‫العمر‬ ‫الوصف‬ ‫النوع‬

‫بط الشوي ‪ /‬القمي فرخ صغير ذو لحم طري سيل ‪ 8‬أسابيع أو أقل ‪ 1.8 -1.5‬الشوي اللافح في‬

‫درجات ح اررة عالية‬ ‫كجم‬ ‫المضغ؛ ذو نكية غنية؛ وذو منقار‬

‫ورقبة طريين‬

‫بط التحمير في فرخ صغير ذو لحم طري ؛ ذو نكية ‪ 16‬أسبوع أو ‪ 2.5 -1.8‬التحمير في الفرن‬

‫غنية؛ وذو رقبة طرية سيمة المضغ أقل كجم‬ ‫الفرن‬

‫فرخ كبير في العمر ذو لحم غير ‪ 6‬شيور أو ‪ 2.5 -1.8‬الطواجن‬ ‫البط البالغ‬
‫طري؛ وذو منقار ورقبة جامدين أكبر كجم‬

‫مصطمح – فرخ بط صغير "دكمينج" ‪Duckling‬‬

‫الدكمينج أو فرخ البط الصغير ىو فرخ بط تم ذبحو قبل أن يبمغ من العمر ثمانية أسابيع‪.‬‬

‫فرخ بط لمتحمير فى الفرن‬

‫مصطمح – ماي ج اري ‪Magret‬‬

‫الماي جراي ىو صدر بط‪ ،‬يؤخذ بصفة تقميدية من البط الذي تؤخذ منو الفواج ار؛ وىو يقّدم عادة مخمي من‬
‫العظم " فيميو" ولكن يظل الجمد متصل بو‪.‬‬

‫‪52‬‬