Page 63 - كتاب إنتاج أغذية
P. 63
الدواجن و الطيور البرية الفصل الرابع
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
الطيور الراكضة Ratites
الرواكض من فصائل الطيور التي لا تطير ،وتتسم بأجنحة قصيرة وعظم صدر مسطح .وتتضمن ىذه الفصيمة
النعام (ويعود موطنو الأصمي إلى إفريقيا .ولحم الرواكض ،الذي يتم تصنيفو ضمن المحوم الحم ارء ،عمى الرغم
من أنو من لحوم الدواجن ،فيو ذو لون أحمر كريزي غامق ويتسم بنكية مماثمة لتمك التي لمحم البقري ،ولكنو
أحمى منو بعض الشئ ،وىو ذو نسيج طري .ويتسم لحم الرواكض بقمة الدىون والسعرات الحرارية .وتؤخذ
المحوم غالبا من الرواكض التي تذبح في عمر من 13 -10شير .وتقطع المحوم من منطقة ظير الذبيحة
(التي تتضمن الخاصرة الطرية جدا) ومنطقة الفخذ (وتعرف أيضا بالمروحة )fanوالساق ،وىو يتوافر في
الأسواق في صورة ش ارئح سميكة بالعظم "ستيك "steakأو ش ارئح سميكة مخمية من العظم "فيميو "filetأو
ش ارئح مستديرة "ميداليون "medallionأو قطع لحم كبيرة "روست "roastأو مكعبات " "cubeأو مفروم.
ولحم الرواكض يعد ويطيى غالبا بالطرق المتبّعة مع لحم البتمو .والقطعيات الطرية المأخوذة من منطقة الظير
والفخذ ،يمكن أن تتّبل ،ثم تطيى بطرق الحرارة الجافة؛ وبخاصة الشوي اللافح والشوي المباشر والتحمير في
الفرن والقمي في طاسة .ونظرا لأن لحوم الرواكض قميمة الدىن ،فيجب اتخاذ الحرص اللازم في عدم المبالغة
في طيييا ،وعادة ما تقّدم بدرجة إنضاج متوسطة .أما قطعيات المحم الجامد ،مثل تمك المأخوذة من منطقة
الساق ،فإنيا تفرم أو تطيي بتوليفة من طرق الطيي.
مروحة النعام
الس ّمان Quail
يطمق عمى الس ّمان بالفرنسية "كيل "Cailleوىو طائر بري مياجر قريب الصمة بطائر التدرج .والأنواع الأكثر
شيوعا منو الآن تمك التي يتم تدجينيا وتربيتيا في المزارع وتتوافر في الأسواق طوال العام.
وطائر الس ّمان صغيرالحجم جدا ،لا يزيد وزن لحم الصدر فيو عن 60 -30جم .ويمكن أن يطيى الس ّمان
بالشوي المباشر(وبخاصة عمى الأسياخ) أو التحمير في الفرن أو الشوي اللافح أو التشويح ،وغالبا يقّدم الس ّمان
كاملا مخميا من العظم ومحشوا بخمطة من المحم المفروم أو الأرز .ونظ ار لأن طيور الس ّمان ىزيمة جدا ،فيف ّضل
تزويدىا بشرائح من الدىن خلال التحمير في الفرن.
56
