Page 65 - كتاب إنتاج أغذية

‫الدواجن و الطيور البرية‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ ‬يجب تطيير مناشف المطبخ التى تستخدم فى التعامل مع الدواجن أو التنظيف بعد تقطيعيا‪ ،‬قبل إعادة‬

‫استخداميا لمنع التموث العرضى‪.‬‬

‫‪ ‬يجب إذابة الثمج العالق بالدواجن المجمدة فى حاويات منفصمة فى الثلاجة كما يجب أن تطيى جيدا‪،‬‬
‫وبخاصةً إذا كانت تحتوى عمى العظم‪.‬‬

‫‪ ‬يجب التأكد من أن درجة الحرارة داخل المحم قد وصمت عمى الأقل إلى ‪ْ 77 -74‬م‪.‬‬

‫‪ ‬تجميد الدواجن ليس طريقة كافية لقتل فيروس إنفمون از الطيور‪ .‬فالحرارة ىى الوسيمة الوحيدة الفعالة‬
‫لضمان سلامة منتجات الدواجن التى نأكميا‪ ،‬بشرط أن تكون درجات ح اررة كافية لقتل الفيروس‪ .‬لذا‪،‬‬

‫ينبغي التأكد من طيى جميع الدواجن بشكل جيد‪.‬‬

‫‪ ‬لأن فيروس أنفمون از الطيور لا يقتل بالتجميد‪ ،‬فيجب أيضًا أخذ جميع الإحتياطات فى التعامل مع‬
‫الدواجن المجمدة والمذاب ثمجيا وكأنيا جاءت طازجة لمتو من السوق‪.‬‬

‫الخطوات المتبعة فى جزارة وتقطيع الدواجن‬

‫الدواجن سيمة التقطيع عن المحوم الحم ارء وغالبًا ما يتم تقطيعيا وتجييزىا فى مكان العمل‪ .‬ويجب أن يكون‬
‫المتدرب قادرا عمى أداء الخطوات التالية الشائعة في تقطيع الدواجن‪ .‬ولأن الأنواع المختمفة من الدواجن متماثمة‬

‫فى التركيب‪ ،‬فإن ىذه الخطوات يمكن أن تطبّق عمى أى نوع من أنواع الدواجن‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبعة فى تقطيع الدواجن إلى أنصاف‬

‫غالبًا ما تكون الخطوة الاولى فى تجييز الدواجن ىى قطع الطائر إلى نصفين‪ .‬وغالبًا ما يقطًع الدجاج المقمى‬
‫والمشوى إلى نصفين‪ .‬في ىذه الخطوة‪ ،‬ي ازل العمود الفقرى وعظم الصدر (الذي يطمق عميو أيضا عظم القفص‬

‫الصدرى) لأجل منتج نيائى جيد‪.‬‬

‫‪ .1‬يوضع الطائر عمى ظيره ويضغط عمى الساقين والصدر لأجل مظير أكثر انتظامًا‪.‬‬
‫‪58‬‬