Page 61 - كتاب إنتاج أغذية

‫الدواجن و الطيور البرية‬ ‫الفصل الرابع‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫كانت الطريقة المستخدمة‪ ،‬يجب الحرص عمى عدم المبالغة في طيي الفواجرا‪ ،‬نظ ار لأنيا سمينة جدا وقد تذوب‬

‫وتتلاشى‪.‬‬

‫ومعظم الفواج ار المستخدمة في مصر تكون في الغالب مبسترة أو معّمبة‪ .‬والفواج ار المعمّبة قد تحتوي عمى كبد‬
‫كامل أو قطع صغيرة من الكبد مدمجة مع بعضيا في صورة قالب‪ .‬ويتوافر أيضا في الأسواق موس الفواجرا‪.‬‬
‫وفطر " الت ارفل" من الأصناف الغذائية الطبيعية المصاحبة لمفواج ار ويستخدم في كثير من الإعدادات المعمّبة‪.‬‬

‫كبد البط أو الأوز(فواجرا)‬

‫الحمام ‪Pigeon‬‬

‫الحمام الصغير المستخدم في عمميات الخدمة الغذائية عمى نطاق تجاري (يطمق عميو بالفرنسية "بيجو‬
‫‪ )"Pigeon‬ولكنو يشار إليو بشكل أكثر دقة في العربية والإنجميزية بمفظة "زغمول ‪ "squab‬تميي از لو عن‬
‫الحمام البالغ ‪ .pigeon‬والحمام لحمو غامق وطري ويصمح مع الشوي اللافح أو التشويح أو التحمير في الفرن‪.‬‬

‫والحمام الزغمول ذو دىن قميل ويف ّضل تزويده ببعض ش ارئح الدىن قبل تحميره في الفرن‪.‬‬

‫زغمول حمام‪ /‬فرخ حمام‬

‫رتب الحمام‬

‫العمر الوزن طريقة الطهي‬ ‫الرتبة الوصف‬

‫زغمول فرخ حمام غير بالغ؛ ذو لحم طري جدا ‪ 4‬أسابيع ‪ 0.7 -0.3‬الشوي اللافح‪ ،‬التحمير في‬

‫الفرن أو التشويح‬ ‫كجم‬ ‫غامق المون وقدر ضئيل من الدىن‬

‫حمام فرخ حمام بالغ؛ ذو جمد خشن ولحم جامد أكثر من ‪ 1 -0.5 4‬الطاجن أو اليخني‬

‫أسابيع كجم‬ ‫بالغ‬

‫‪54‬‬