Page 72 - كتاب إنتاج أغذية

‫البيض (مكوناته و استخداماته)‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫تكوين البيض‬

‫الأجزاء الرئيسية التي تتكون منيا البيضة ىى القشرة والمح "الصفار" والزلال "البياض"‪.‬‬

‫القشرة‬

‫تتكون القشرة من كربونات الكالسيوم‪ ،‬وىى تمنع الميكروبات من النفاذ داخل البيضة وكذلك‬
‫تحمى البيضة خلال التداول والنقل‪ .‬ومع ذلك فقشرة البيضة لا تعتبر غطا ًء مثالياً‪ .‬ليس لأنيا‬
‫ىشة سيمة الكسرفقط ولكن لأنيا أيضا مسامية؛ تسمح بامتصاص البيض لمروائح والنكيات‬
‫بالنفاذ إلى قمب البيضة وتسمح لمبيضة بفقد رطوبتيا حتى وان ظمت القشرة سميمة ولم تنكسر‪.‬‬

‫يحدد نوع الطائر لون القشرة الخارجية لمبيضة؛ وفي الدجاج‪ ،‬يتراوح المون من الأبيض ال ازىي‬
‫إلى البنى‪ .‬ولا يؤثر لون القشرة عمى الجودة أو المذاق أو القيمة الغذائية‪.‬‬

‫المح "الصفار"‬

‫المح ىو الجزء أصفر المون فى البيضة وغالبا ما يشار إليو بالصفار‪ .‬ويش ّكل أكثر قميلا من ثمث‬
‫البيضة ويحتوى عمى ثلاثة أرباع السع ارت الح اررية ومعظم الأملاح المعدنية والفيتامينات وكل‬
‫الدىون‪ .‬كما يحتوى الصفار أيضاً عمى الميسيثين؛ المركب المسئول عن الاستحلاب فى الكثير‬
‫من المنتجات مثل المايونيز والصوص اليولندى‪ .‬ويتراوح لون الصفار ما بين الأصفر الفاتح إلى‬

‫الأصفر الغامق‪ ،‬ويتوقف ذلك عمى النظام الغذائى لمدجاج‪.‬‬

‫الزلال "البياض"‬

‫الآح أو الزلال ىو الجزء رائق المون فى البيضة وغالباً ما يشار إليو بالبياض‪ .‬ويش ّكل ثمثي‬
‫البيضة ويحتوى عمى أكثر من نصف كمية البروتين وفيتامين الريبوفلافين (فيتامين ب‪.)0‬‬

‫خيوط الآح‬

‫خيوط الآح من أج ازء البيضة التي غالبا ما يساء فيميا‪ .‬وىي عبارة عن خيوط سميكة ممتوية‬

‫من بياض البيض تثّبت الصفار في مكانو‪ .‬وليست بشوائب ولا بأجّنة (جمع جنين)‪ .‬وكمما كانت‬
‫خيوط الآح بارزة ظاىرة‪ ،‬كمما كانت البيضة طازجة‪ .‬ولا تعوق خيوط الآح عممية الطيي أو خفق‬

‫بياض البيض‪.‬‬

‫‪46‬‬