Page 75 - كتاب إنتاج أغذية
P. 75
البيض (مكوناته و استخداماته) الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تتذُْر صفات البيض بالتخزين تبعا لما يمي :
-يتبخر الماء من خلال مسام القشرة ويحل محميا اليواء وبالتالي يزداد حجم الكيس اليوائي .
-يتحرك الماء من البياض الي الصفار مسببا زيادة حجم الاخير وفقدانو لمقوام المتماسك .
-يتحول البياض الكثيف thickالي بياض رقيق . thin
-تصبح البيضة اكثر قموية الامر الذي قد يؤثر عمي صفات طيوىا .
بالاضافة الي ىذه التغي ارت فان البكتريا قد تجد طريقيا الي الداخل من خلال القشرة مسببة فساد
البيض وظيور الرائحة العفنة .وبما ان البيض سريع الفساد فانو يجب استيلاكو مباشرة او حفظو
بالتبريد الامر الذي قد يؤخر حدوث التغيرات السابقة .
تاثير الطهو واستخدمات البيض
يستخدم البيض لاغ ارض عديدة في الطيو ويدخل في تكوين عدد كبير من الاطباق .ويعتمد
طيو البيض عمي طبيعة البياض والصفار وتجمعيما بالحرارة ،وكذلك عمي خواص البيض كمادة
مستحمبة نتيجة لصفات الميثيسين الموجود في الصفار .
أ-التجمع او التجمط Coagulation
يؤدي تجمع البروتين في البيض الي زيادة صفات التماسك كما يشاىد عند تحضير الامميت
والكاسترد ، Custaradsالكيك ،Cakesوكذلك عند سمق البيض يتجمع البياض عند درجة
42م بينما الصفار عند درجة تت اروح بين 40- 42م ،وتقل درجة الح اررة التي يتجمع عندىا
البيض باضافة الممح او الخل او عصير الميمون .
ب-تكوين الرغوة :Foaming
يستخدم بياض البيض في تحضير المانجو ، meringuesالسوفميو soufflésوبعض انواع
الكيك لاكساب ىذه المنتجات القوام الخفيف .وعند تصنيع مثل ىذه المنتجات فان بروتينات
البياض نتيجة لعممية الضرب والخفق يحدث ليا تغيير جزئي في طبيعتيا partial
denaturationوتحجز فقاعات صغيرة من اليواء مكونة قوام الرغوة .وفي بعض الاحيان
عندما تقل درجة تغيير طبيعة البروتين فان التركيب الرغوي ينكمش ويتسرب اليواء منو ولكن في
بعض المنتجات الاخري عندما تعامل بالح اررة فانيا تكتسب القوام الصمب وتحتفظ بشكميا كما
يحدث في المارينجو .
40
