Page 80 - كتاب إنتاج أغذية

‫البيض (مكوناته و استخداماته)‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫قواعد يجب م ارعاتها عند خفق بياض البيض‬

‫الدهون تمنع إرغاء بياض البيض‬

‫عند فصل بياض البيض عن الصفار‪ ،‬يجب اتخاذ الحرص الكافي حتى لا تكون ىناك أى آثار‬
‫من الصفار في البياض‪ ،‬لأن الصفار يحتوي عمى دىون‪ .‬ويجب استخدام معدات نظيفة في‬

‫الخفق‪.‬‬

‫الأحماض الخفيفة تساعد عمى إرغاء بياض البيض‬

‫مقدار صغير من عصير الميمون أو كريمة تارتار يمكن أن تعطي مزيدا من الحجم والثبات‬
‫لبياض البيض المخفوق‪ .‬يستخدم حوالي ‪ 02‬جم من كريمة تارتار لكل ‪ 7‬كجم بياض بيض‪.‬‬

‫تتكون رغوة بياض البيض بشكل أفضل في درجة ح اررة الغرفة‬

‫يجب إخ ارج البيض من الثلاجة قبل خفق البياض بساعة تقريبا‪.‬‬

‫يجب عدم المبالغة في خفق بياض البيض‬

‫يجب أن يبدو منظر بياض البيض المخفوق رطبا لامعا‪ .‬وتؤدي المبالغة في الخفق لأن يصبح‬
‫منظر البياض المخفوق جافا متخثرا ويفقد البياض الكثير من قدرتو في رفع السوفميو والكيك‪.‬‬

‫يساعد السكر عمى جعل رغوة بياض البيض المخفوق أكثر ثباتا‬

‫عند عمل أصناف العجة المنتفشة الحموة وأصناف السوفميو الحموة‪ ،‬يضاف بعض السكر إلى‬
‫بياض البيض المخفوق جزئيا ثم تتم مواصمة الخفق حتى الوصول إلى درجة الصلابة‬
‫الصحيحة‪( .‬وسيتطمب ىذا وقتا أطول عما لو لم تتم إضافة السكر)‪ ،‬ولكن يصبح السوفميو أكثر‬

‫ثباتا قبل وبعد الخبيز‪.‬‬

‫‪66‬‬