Page 82 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫المبن و منتجات الألبان‬

‫تتضمن منتجات الألبان كل أنواع الألبان المحموبة من الأبقار والخراف والماعز والجاموس والجمال‬
‫والمنتجات الغذائية المصنوعة من ىذه الألبان مثل الزبد والزبادي والقشدة والجبن‪ .‬ومنتجات الألبان‬
‫ذات استعمالات متعددة وتستخدم في جميع أقسام المطبخ‪ ،‬ويتم تقديميا كما ىي عمى حالتيا أو‬
‫كمكونات تدخل في إعداد أنواع كثيرة جدا من الأطعمة… من الحساء والسمطة إلى المخبوزات‬

‫وأطباق الحمو‪.‬‬

‫المبن‬

‫المبن ليس فقط مشروب مشيور ومف ّضل‪ ،‬بل ىو يدخل أيضا كأحد المكونات اليامة في العديد من‬
‫الأطباق المطبوخة أو المخبوزة‪ ،‬ليغّير مممسيا ولونيا ويعّزز نكيتيا ويزّودىا بكثير من العناصر‬
‫الغذائية‪ .‬فالمبن حقا من أكثر أصناف الأغذية المتوافرة الغنية بالعناصر الغذائية؛ من بروتينات‬

‫وفيتامينات وأملاح معدنية (وبخاصة الكالسيوم)‪ .‬ولكن المبن أيضا من الأغذية القابمة لمتمف والفساد‬

‫بسرعة ويعد أرضا خصبة لنمو وتكاثر البكتيريا‪ .‬لذا يجب إبداء مزيد من الحرص في التعامل مع‬

‫المبن وحفظو وكذلك مع منتجات الألبان الأخرى‪.‬‬

‫والمبن السائل ابيض المون يحتوي عمي الماء والدىن والبروتين والاملاح وسكر المكتوز والفيتامينات‬
‫والعناصر المعدنية ‪.‬والمبن يعتبر مستحمب من الدىون والبروتينات في وسط مائي ‪.‬ويتوقف تركيب‬
‫المبن عمي نوع الحيوان وفصل السنة وطبيعة العميقة التي يتغذي عمييا الحيوان ‪.‬والجدول التالي‬

‫يبين التركيب الكيميائي لمبن البقري ‪.‬‬

‫تركيب اللبن البقري الطازج‬

‫جن\‪ 011‬جن‬ ‫الوكىى‬

‫‪3.3‬‬ ‫البروتٍي‬
‫‪3.3‬‬ ‫الذهي‬

‫‪7.4‬‬ ‫الكربىهٍذراث (سكر اللكتىز)‬
‫‪34.8‬‬ ‫الواء‬
‫‪0.1‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫الفٍتاهٌٍاث‬
‫العٌاصر الوعذًٍت‬

‫‪75‬‬