Page 79 - كتاب إنتاج أغذية
P. 79
البيض (مكوناته و استخداماته) الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ممحوظة:يتخثر البياض قبل الصفار ،وىذا ما يجعل ممكنا طيي البيض بحيث يكون بياضو
متماسكا ،بينما الصفار لاي ازل طريا غير متماسك .وعندما يصل البيض إلى درجة حرارة
التخثّر ،تتغير حالتو من شبو سائل إلى الحالة الجامدة ويصبح معتما غير شفاف .واذا استمرت
درجة الح اررة في الارتفاع ،يتماسك البيض أكثر ويصبح جامدا مطاطيا.
عندما يخمط البيض بسائل يصبح متماسكا في درجة ح اررة أعمي عند 06م .ومع ذلك ،فإن
خميط البيض بالسائل (مثل الكسترد والبيض المخفوق المقمي) إذا تمت المبالغة في طييو ،يتخثّر
البيض منفصلا عن المكونات السائمة ،ويصبح المنتج عبارة عن بيض جامد وبيض مخفوق ذا
قوام سائل.
بياض البيض المخفوق /الرغاوي
كثي ار ما يتم خفق بياض البيض مكونا رغوة ،ويتم استخدامو في الكيك والكسترد والسوفميو
والبانكيك وكثير غيرىا من المنتجات .واليواءالذي تحتويو الرغوة يجعل المنتجات خفيفة ويساعد
عمى رفعيا.
الخطوات المتّبعة في خفق بياض البيض
.7يستخدم بياض البيض الطازج الخالي تماما من صفار البيض وأي شوائب أخرى .تتم تدفئة
بياض البيض حتى درجة ح اررة الغرفة قبل الخفق؛ ويساعد ىذا عمى تكّون الرغوة بشكل أفضل.
.0يتم استخدام سمطانية وخّفاقة نظيفتين تماما من أى آثار دىنية ،لأن وجودىا يمنع إرغاء
بياض البيض بشكل صحيح.
.6يخفق البياض حتي يصبح رغويا جدا ،ثم يضاف الممح أو كريمة تارتار.
.6يتم الاستم ارر في الخفق ،حتى تتكون القمم اليشة ،ثم يضاف السكر المبمور بالتدريج حسب
تعميمات الوصفة.
.6يتم الاستمرار في الخفق حتى يصبح جامد القوام .وبياض البيض المخفوق بشكل صحيح
يجب أن يكون رطبا لامعا؛ وتؤدي المبالغة في الخفق لأن يصبح منظر البياض المخفوق جافا
واسفنجيا أو متخثرا.
.4يتم استخدام البياض المخفوق عمى الفور .لأنو لو ترك وبدأ السائل ينفصل عن البياض
المخفوق ،فإنو يفسد ؛ ولا يمكن إعادة خفقو بنجاح.
60
