Page 83 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫أساليب معالجة وتصنيع المبن‬

‫البسترة ‪Pasteurization‬‬

‫البسترة ىي عممية يتم فييا تسخين المبن إلى درجة حرارة عالية مناسبة لفترة زمنية مناسبة بحيث يتم‬
‫القضاء عمى البكتيريا المسببة للأمراض‪ .‬وتتطمب ىذه العممية بصورة نموذجية بقاء المبن في درجة‬
‫حرارة ‪ 77‬م لمدة ‪ 55‬ثانية‪ .‬وتد ّمر البسترة أيضا الإنزيمات التي تسبب فساد المبن‪ ،‬ومن ثم فإنيا‬
‫تزيد العمر التخزيني لمبن‪ .‬ولا تتأثر العناصر الغذائية الموجودة في المبن بالبسترة بدرجة ممحوظة‪.‬‬

‫البسترة الشاممة ‪Ultra-Pasteurization‬‬

‫البسترة الشاممة ىي عممية يتم فييا تسخين المبن إلى درجة حرارة عالية جدا (‪ 535‬م) لفترة زمنية‬
‫قصيرة جدا (‪ 4 -7‬ثواني) لأجل تدمير جميع أنواع البكتيريا الموجودة في المبن بالفعل‪ .‬ومع أن‬
‫ىذه العممية قد تقمل من خواص كريمة الخفق‪ ،‬إلا أنيا تطيل عمرىا التخزيني بدرجة كبيرة جدا‪.‬‬

‫المعالجة الشاممة لللبان في درجات حرارة عالية جدا‬

‫المعالجة الشاممة للألبان في درجات حرارة عالية جدا ‪Ultra-high-temperature‬‬
‫‪ ،processing‬والتي يطمق عمييا اختصارا بالإنجميزية ‪ ،UHT‬ىي صورة من صور البسترة‬
‫الشاممة فييا يظل المبن في درجة حرارة ‪ 551 – 538‬م لمدة ‪ 6 – 7‬ثواني ثم يعبأ في عبوات‬
‫معقّمة خالية من الج ارثيم يتم لحاميا جيدا عمى الفور لمنع البكتيريا من دخول العبوة‪ .‬وعبوة المبن‬
‫ذات المعالجة الشاممة في درجات الح اررة العالية جدا ‪ UHT‬يمكن أن تحفظ خارج الثلاجة لمدة‬
‫ثلاثة شيور عمى الأقل مادامت لم تفتح‪ .‬ومع أن لبن المعالجة الشاممة يمكن أن يحفظ خارج‬
‫الثلاجة‪ ،‬إلا أنو يجب تبريده قبل التقديم‪ ،‬وأن يحفظ في الثلاجة مثل المبن الطازج تماما بمجرد فتح‬

‫عبوتو‪ .‬والمعالجة الشاممة قد تضفي عمى المبن بدرجة طفيفة جدا مذاق المبن المطبوخ‪.‬‬

‫تجانس المبن ‪Homogenization‬‬
‫التجانس ىي عممية يتم فييا تقميل حجم جزيئات الدىن الكروية ‪ fat globules‬الموجودة في المبن‬
‫الطبيعي‪ ،‬وتشتيتيا أو توزيعيا بصورة دائمة في جميع أج ازء المبن السائل‪ .‬وتمنع ىذه العممية الدىن‬
‫من التكّتل والطفو عمى سطح المبن في صورة طبقة منفصمة من الكريمة أو القشدة‪ .‬ومع أن عممية‬
‫التجانس غير لازمة‪ ،‬إلا أن المبن الذي يباع تجاريا تتم مجانستو بوجو عام لضمان قوام منتظم لمبن‬

‫ولون أكثر بياضا ومذاق أكثر دسامة‪.‬‬

‫‪76‬‬