Page 88 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫الزبد ‪Butter‬‬

‫الزبد مادة دىنية تنتج برّج أو خ ّض الكريمة‪ .‬ونكية الزبد متفاوتة في الصوصات والخبز‬
‫والمعجنات‪ .‬ومحتوى الزبد من دىن المبن لا يقل عن ‪ ، %81‬ومحتواه من الماء لا يزيد عن‬
‫‪ ،%56‬ويت اروح محتواه من جوامد المبن من ‪ .%4 -7‬وقد يضاف إليو الممح وقد لا يضاف بالمرة‬
‫حسب الحاجة‪ .‬ويتماسك الزبد عندما يبّرد ويصير طريا في درجة حرارة الغرفة‪ .‬ويذوب الزبد في‬

‫درجة ح اررة ‪ 33‬م ويصل إلى نقطة التدخين في درجة ‪ 577‬م‪.‬‬

‫الزبد المممح ‪Salted Butter‬‬

‫الزبد المممح ىو زبد يضاف إليو الممح بنسبة قد تصل إلى ‪ .%7.5‬وىذه الإضافة من الممح لا‬
‫تغيّر فحسب من نكية الزبد‪ ،‬بل إنيا تطيل عمره التخزيني أيضا‪ .‬وعند استخدام الزبد المممح في‬
‫الطيي أو الخبيز‪ ،‬يجب أن يؤخذ محتوى الممح الموجود فى الزبد في الاعتبار بالنسبة لممحتوى‬

‫الإجمالي لموصفة من الممح‪.‬‬

‫الزبد المخفوق ‪Whipped butter‬‬

‫ينتج الزبد المخفوق بإدخال اليواء في الزبد‪ .‬ويؤدي ىذا إلى زيادة حجم الزبد وقدرتو عمى البسط‬
‫والفرد‪ ،‬ولكنو في نفس الوقت يزيد من سرعة وامكانية تعّرض الزبد لمتزنّخ‪ .‬ونظرا لمتغّير الحادث في‬
‫الكثافة‪ ،‬فإن الزبد المخفوق يجب ألا يستخدم كبديل في الوصفات التي تشترط استخدام الزبد‬

‫العادي‪.‬‬

‫السمن البمدي ‪Clarified Butter‬‬

‫السمن البمدي ىو زبد قد أزيل منو الماء وجوامد المبن في عممية يطمق عمييا الترويق أو التسييح‪.‬‬
‫ومع أنو يمكن استخدام الزبد الطبيعي ‪ whole butter‬في الطيي أو إعداد الصوصات‪ ،‬إلا أنو‬
‫في بعض الأحيان يكون من الأفضل والأنسب لبعض المنتجات أن يتم إعدادىا مع السمن البمدي‪.‬‬

‫الزبد الطبيعي ‪ :Whole Butter‬ىو زبد لم يتم تسييحو أو خفقو أو تخفيض دسمو‪.‬‬

‫التزّنخ ‪ :Rancidity‬التزنّخ ىو تحمل أو تفكك الدىون نتيجة لتعّرضيا للأكسجين‪ ،‬مما يؤدي إلى‬
‫فساد نكيتيا وتدمير مرّكباتيا الغذائية‪.‬‬

‫‪81‬‬