Page 91 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫وتختمف صناعة انواع الجبن طبقا لنوع طبقا لنوع الميكروبات المستخدمة في التصنيع وكذلك‬
‫ظروف الانتاج وصفات المبن المستخدم وكمية الممح وغير ذلك ‪.‬والجبن الطرية مثل جبن‬
‫‪ Limburger‬اوالجبن الدمياطي تفسد بسرعة اذا ما قورنت بانواع الجبن الجافة مثل الجبن الرومي‬
‫والشيدر ‪. Cheddar‬وعموما فان جميع انواع الجبن تحتاج الي درجات حرارة منخفضة لاطالة مدة‬

‫تخزينيا‪.‬‬

‫والجبن الطرية تحضر بترك الخثرة دون ضغط ليتسرب الشرش من بين طبقات الخثرة والمنتج‬
‫النيائي يحتوي عمي كميات اكبر من الماء بعكس الجبن الجافة التي تتعرض فييا الخثرة لمضغط‬

‫فيتسرب منيا كميات اكبر من الشرش وتكون اكثر صلابة وتحتاج مدة اطول لتسويتيا ‪.‬‬

‫وىناك نوع اخر من الجبن يطمق عميو الجبن المعالجة بالح اررة او الجبن المطبوخ ‪processed‬‬
‫‪ ،Cheese‬وتتمخص صناعتو في معاممة انواع الجبن العادية بالحرارة وذلك في اوعية ذات‬
‫جدارين مع التقميب واضافة بعد مواد الاستحلاب ‪.‬ويتميز الجبن المطبوخ بقابميتو لمحفظ لمدة اطول‬

‫عن الجبن العادية ‪.‬‬

‫ويمكن تمخيص خطوات تصنيع الجبن كالتالي ‪:‬‬

‫‪-5‬تجبين المبن عن طريق استخدام بكتريا حامض المكتيك او استخدام المنفخة (انزيم الرنين )او‬
‫كلا الاثنين ‪.‬‬

‫‪-7‬تترك الخثرة بعض الوقت لتتماسك وتنفصل عن الشرش‪.‬‬

‫‪-3‬في تصنيع الجبن الجافة تتعرض الخثرة لمضغط ويضاف الييا الممح حيث تنفصل كميات‬
‫اضافية من الشرش ‪.‬‬

‫‪-4‬تترك الجبن لمتسوية والنضج وىذا يتم عن طريق ‪:‬‬

‫أ‪-‬البكتريا الموجودة في الجبن مثل الجروير ‪ gruyere‬والامنتال ‪Emental‬‬

‫ب‪-‬باستخدم الفطريات التي تنمو عمي السطح مثل الكممبير ‪ Camembert‬والبري ‪prie‬‬

‫ت‪-‬بالسماح لمفطريات لتحمل الجبن وتسويتيا من الداخل مثل الروكفور ‪ Raquefort h‬او‬
‫الستيمتون ‪.Stilton‬‬

‫‪84‬‬