Page 93 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫أمثمة لبعض أنواع الجبن‪:‬‬

‫جبن موتزاريملا ‪Mozzarella‬‬

‫جبن موت ازريملا من أصناف الجبن الإيطالي المتماسك‪ ،‬وكان يصنع عادة من لبن الجاموس‪ (،‬أما‬
‫الآن فيستخدم أيضا المبن البقري‪ ...‬والمنتج الناتج يكون أرخص ولكن أقل أصالة)‪ .‬ويحتوى جبن‬
‫موتزاريملا عمى دىن بنسبة تت اروح من ‪ ،% 45 -41‬ويصبح مرنا عندما يذاب ويعرف جيدا باسم‬
‫"جبن البيت از"‪ .‬وجبن موت ازريملا الطازج ممتاز في السمطات (سمطة كابريس ‪ caprese‬الإيطالية‬
‫الشييرة) أو عند استخدامو ببساطة كتوبينج مع زيت الزيتون والأعشاب‪ .‬أما جبن موت ازريملا الذي‬
‫ينتج عمى نطاق تجاري فمطيف المذاق غير حريف ومطاطي القوام إلى حد ما‪ ،‬ويستخدم بشكل‬

‫جيد في الطيي‪ ،‬لذا قد يباع مقطعا إلى نسائل أو شرائط رفيعة‪.‬‬

‫طريقة صنع جبن موتزاريملا‬

‫في إيطاليا‪ ،‬تصنع جبن موتزاريملا كل يوم؛ وىذا يعني أنو يف ّضل استيلاكيا غالبا عمى حالتيا‪.‬‬
‫وقبل أن تكون ىناك ثلاجات‪ ،‬كانت ك ارت الموت ازريملا تحفظ في ماء الأبار ليظل الجبن باردا‪ ،‬وىذا‬

‫ىو أساس حفظ جبن موتزاريملا الطازج في الماء حتى اليوم‪.‬‬

‫وبمجرد تخثّر المبن وتق ّطع الخثارة‪ ،‬يتم التقميب ببطء لتعزيز فصل واخ ارج مصل المبن‪ .‬وبعد بضع‬
‫ساعات‪ ،‬عندما تنضج الخثارة‪ ،‬تزال من مصل المبن‪ ،‬ويتم تقطيع الخثارة إلى قطع صغيرة أو نسائل‬

‫رفيعة ثم تخمط مع الماء الساخن‪.‬‬

‫ولاختبار درجة إنضاج الجبن بالضبط‪ ،‬تغمس كمية من الخثارة ملء ارحة اليد في دلو بو ماء‬
‫ساخن لمدة ‪ 51‬ثواني‪ .‬ترفع الخثارة من الدلو وتعجن لفترة وجيزة‪ .‬تمسك كتمة عجين الخثارة‬
‫باليدين‪ ،‬ويتم سحبيا وشدىا بين اليدين لتحديد درجة إنضاج الجبن‪ .‬عندما يمكن شّد كتمة العجين‬
‫وسحبيا إلى نسيج ورقي رفيع معتم ‪ ،‬فحينئذ تكون جاىزة تماما لسحبيا إلى خيوط‪ .‬عند ىذه‬
‫النقطة‪ ،‬يتم تفريغ كميات صغيرة من الخثارة في وعاء كبير (مثل البرميل) ويتم تقميبيا مع الماء‬

‫‪86‬‬