Page 94 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫الساخن باستخدام أداة خشبية تشبو المجداف‪ .‬وتعرف ىذه العممية باسم "سحب الجبن إلى خيوط‬
‫‪ "stringing the cheese‬لأنو عندما يتم مزج الخثارة مع الماء تبدأ في الذوبان إلى حد ما‬
‫وتصبح خيطية‪ .‬وكمما زاد تقميب الجبن‪ ،‬كمما طالت ىذه الخيوط وأمكن سحبيا‪ .‬والحقيقة أن جميع‬
‫الخيوط تتجمع لتش ّكل كتمة كبيرة من الجبن الناعم جدا كالساتان‪ .‬وبالمغة الإيطالية‪ ،‬تعني كممة‬
‫‪" filare‬السحب إلى خيوط"؛ لذا فإن جميع أصناف الجبن التي تسحب إلى خيوط ىي أفراد في‬
‫عائمة الباستا الخيطية ‪ .pasta filata‬وعند اكتمال سحب الجبن إلى خيوط‪ ،‬يصبح الجبن جاىزا‬
‫لمتشكيل يدويا إلى كرات‪ .‬ويتم تقميب الك ارت عمى الفور في برميل بو ماء بارد بحيث تحتفظ‬

‫بشكميا‪ .‬وعندما تبرد الك ارت تغمس في محمول ممحي ثم تمف في ورق زبدة‪.‬‬

‫ﭙولا لامبرت‪ ،‬صاحبة شركة موتزاريملا في دالاس‪ ،‬ولاية تكساس‪.‬‬

‫جبن ريكوتا ‪Ricotta‬‬

‫ريكوتا جبن إيطالي طري‪ ،‬مشابو لمجبن الريفي "القريش"‪ ،‬يصنع من مصل المبن المتبقي من لبن‬
‫الأبقار بعد أن تصنع منو أنواع الجبن الأخرى‪ .‬وىو يحتوي عمى الدىن بنسبة صغيرة تتراوح من‬
‫‪ %51 -4‬فقط‪ .‬وىو أبيض أو عاجي المون وذو قوام منفوش وحبيبات صغيرة ومذاق حمو‪ .‬وجبن‬

‫ريكوتا مكّون ىام في كثير من أطباق الباستا وأطباق الحمو‪.‬‬

‫وصفة جبن ريكوتا‬

‫المكونات ‪ :‬المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 775‬جم من الجبن‬
‫‪ 950‬جم لبن‬

‫‪ 85‬جم عصير ليمون بنزىير"إيطالي" طازج‬

‫‪87‬‬