Page 90 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫الجبن الطبيعي وأصنافه‬

‫الجبن (بالفرنسية فرومييج ‪fromage‬؛ وبالإيطالية ‪ )formaggio‬من أقدم الأغذية التي استخدميا‬
‫الإنسان عمى نطاق واسع منذ أمد بعيد‪ .‬ويقّدم الجبن بمفرده أو كأحد المكونات الرئيسية في وصفة‬
‫أو كصنف مصاحب لأطباق لا حصر ليا ولا عّد‪ .‬ويستخدم الجبن بوجو عام في المطابخ‬
‫التجارية‪ ،‬ويظير في جميع الوجبات وكثير من المنتجات؛ من الإفطار إلى الوجبات الخفيفة "سناك"‬

‫إلى أطباق الحمو‪.‬‬

‫وىناك المئات من أصناف الجبن الطبيعي التي يتم إنتاجيا في جميع أرجاء العالم‪ .‬ومع أن أشكاليا‬
‫وفترات تعتيقيا ونكياتيا تختمف وتتباين طبقا لت ارث وأمزجة الناس في المنطقة المحمية التي تصنع‬
‫فييا‪ ،‬إلا أن أصناف الجبن الطبيعي تظل تنتج بنفس الأسموب الأساسي المتّبع عمى امتداد قرون‬

‫عديدة من الزمان‪.‬‬

‫ويعد محتوى الجبن من الرطوبة ومحتوى الجبن من الدىن مؤشرين جيدين لمحكم عمى قوام الجبن‬
‫وعمره التخزيني‪ .‬فكمما زاد محتوى الجبن من الرطوبة‪ ،‬كمما كان الجبن طريا وكمما كان عرضة‬
‫لمفساد بسرعة‪ .‬وبعض أنواع الجبن منخفض الرطوبة قد يستخدم مبشو ار ويمكن أن يحتفظ‬
‫بصلاحيتو لأسابيع عديدة إذا حفظ بطريقة صحيحة‪( ،‬لأن انخفاض مستوى الرطوبة يقمل من نمو‬
‫البكتيريا)‪ .‬ويتباين محتوى الجبن من الدىن؛ فيكون (أقل من ‪ ) %71‬في حالة الجبن قميل الدىن‬
‫و(لايقل عن ‪ ) %61‬في حالة الجبن دوبل كريم‪ ،‬و(لايقل عن ‪ ) %77‬في حالة الجبن ثلاثي‬

‫الدسم‪.‬‬

‫يعتبر الجبن من اىم منتجات الالبان ‪.‬وتحضر عن طريق تخمر لكتيكي‪ .‬وفي الانواع الطازجة‬
‫(التي لا تسوي ) مثل جبن الكوخ ‪ . Cottage Cheese‬وجبن الكريمة ‪Cream Cheese‬‬
‫فانيا تحضر باضافة باديء من بكتريا حامض المكتيك وبعد اعدادىا يجب ان تحفظ عمي درجة‬
‫ح اررة منخفضة لحين استيلاكيا‪ .‬اما انواع الجبن المسوي فيتم تحضيره عن طريق التخمر المكتيكي‬
‫‪،‬ثم ىناك ميكروبات اخري تنشط لاتمام تسوية ىذه الانواع ويمكن حفظ مثل ىذا الجبن لمدة اطول‪.‬‬

‫وتتمخص طريقة انتاج الجبن في تخثير المبن او تجبينو اما باستخدام البكتريا التي تحول المكتوز‬
‫الي حامض لكتيك مسببا تخثر المبن ‪،‬او عن طريق استخدام المنفحة وىي مستحضر انزيمي‬
‫يستخرج من معدات العجول الصغيرة ويحتوي عمي انزيم الرينين ‪ Renin‬الذي من صفاتو ان‬

‫يجبن الكازين (البروتين الاساسي في المبن )في وجود الكالسيوم ‪.‬‬

‫‪83‬‬