Page 89 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫حفظ وتخزين الزبد‬

‫مع محتواه الدىني العالي‪ ،‬يعد الزبد أكثر استعدادا وعرضة لحدوث التزنّخ ‪ .rancidity‬والزبد الذي‬
‫يتزنّخ يظير مذاقا مّار غير مستساغ ولونا غامقا يت اروح من الأصفر إلى البني‪ .‬ولمحفاظ عمى‬
‫طزاجة الزبد‪ ،‬يجب أن يغمّف الزبد جيدا في لفافة ويحفظ في درجة حرارة من ‪ 7 -1‬م‪ .‬ومن‬
‫الأفضل أن يحفظ الزبد غير المممح مج ّمدا لحين استخدامو‪ .‬واذا تم تغميف الزبد المج ّمد جيدا في‬

‫لفافة محكمة‪ ،‬فإنو يحتفظ بصلاحيتو لمدة قد تصل إلى تسعة شيور في درجة حرارة – ‪58‬م‪.‬‬

‫الزبد الاصطناعي‪ /‬المارجرين ‪Margarine‬‬

‫الزبد الاصطناعي ليس من منتجات الألبان‪ ،‬ولكن يتم تضمينو في ىذا القسم نظرا لأنو شائع‬
‫الاستخدام كثي ار كبديل لمزبد في الطيي والخبيز وخدمة المائدة‪ .‬ويصنع المارجرين من دىون‬
‫حيوانية أو نباتية أو خميط من النوعين‪ .‬وتضاف إليو مكسبات النكية والمون والمستحمبات والمواد‬
‫الحافظة والفيتامينات‪ ،‬ويتماسك المزيج أو يجمد بتعريضو لغاز الييدروجين في درجات حرارة عالية‬
‫جدا في عممية تعرف باليدرجة ‪ .hydrogenation‬وبوجو عام كمما ازدت درجة تماسك المارجرين‪،‬‬
‫كمما كانت درجة اليدرجة كبيرة وطال عمره التخزيني‪ .‬ومثل الزبد‪ ،‬يكون المحتوى الدىني لممارج يرن‬
‫‪ %81‬تقريبا ومحتوى الماء ‪ .%56‬ولكن حتى أفخر أنواع المارجرين لا يمكن أن تضارع الزبد في‬

‫نكيتو الطبيعية‪.‬‬

‫والمارجرين المعبأ في أنابيب أو برطمانات صغيرة يكون أطرى وأكثر قابمية لمفرد والبسط عن‬
‫الأنواع الجامدة ويحتوي بوجو عام عمى نسبة أكبر من الماء واليواء‪ .‬وبالفعل تصل نسبة الماء في‬
‫المارجرين المستخدم في نظام الحميّة الغذائية إلى ‪ .%51‬ونظ ار لانخفاض كثافة ىذه الأنواع‬
‫الطرية من المرجرين‪ ،‬يجب ألا يستخدم محميا الزبد العادي أو المارجرين الجامد؛ في الطيي أو‬

‫الخبيز‪.‬‬

‫وىناك أنواع من المارجرين ذات تركيبة ومعالجة خاصة لأجل الاستخدام التجاري في صنع الباف‬
‫باستري ‪ puff pastry‬وعجائن الكرواسون وأصناف الفروستينج وما شابو‪.‬‬

‫‪82‬‬