Page 85 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫الكريمة ‪Cream‬‬

‫الكريمة ىي لبن سائل دسم محتواه من الدىن لا يقل عن ‪ .% 58‬ويجب بسترة الكريمة بسترة‬
‫عادية أو شاممة‪ ،‬ويمكن مجانستيا‪ .‬والكريمة ذات لون أصفر فاتح أو لون عاجي وىي أكثر لزوجة‬
‫من المبن‪ .‬وتستخدم الكريمة في جميع أقسام المطبخ لإعطاء النكية والقوام إلى أصناف الصوص‬
‫والحساء وأطباق الحمو‪ .‬وتحتوي كريمة الخفق عمى دىن لبن بنسبة لاتقل عن ‪ %31‬وتعطي عند‬
‫خفقيا رغوة ىشة‪ ،‬وتستخدم في الحمويات والمعجنات‪ .‬ويتم تسويق الكريمة في أشكال عديدة متباينة‬

‫من حيث المحتوى الدىني‪ ،‬كما ىو موضح أدناه‪.‬‬

‫كريمة متناصفة ‪Half and half‬‬

‫الكريمة المتناصفة ىي مزيج من المبن الطبيعي والكريمة‪ ،‬تحتوي عمى ‪ % 58 -51‬من دىن‬
‫المبن‪ .‬وتقّدم الكريمة المتناصفة غالبا مع وجبات الحبوب أو مع القيوة‪ ،‬ولكنيا لا تحتوي عمى نسبة‬

‫دىن كافية بحيث يمكن خفقيا لتعطي رغوة‪.‬‬

‫كريمة خفيفة ‪Light Cream‬‬

‫الكريمة الخفيفة و كريمة القيوة و كريمة المائدة؛ كميا منتجات تتراوح بيا نسبة دىن المبن من ‪58‬‬
‫إلى ‪. % 31‬وتستخدم ىذه المنتجات غالبا في المخبوزات أو أصناف الحساء وأيضا مع القيوة‪.‬‬

‫كريمة خفق خفيفة ‪Light Whipping Cream‬‬

‫كريمة الخفق الخفيفة‪ ،‬أو يقال عنيا "كريمة الخفق"‪ ،‬تتراوح بيا نسبة دىن المبن من ‪ 31‬إلى ‪36‬‬
‫‪ .%‬وىي تستخدم بوجو عام لتغميظ القوام وتعزيز دسامة الصوصات وفي صناعة الأيس كريم‪.‬‬
‫ويمكن أن تخفق معطية رغوة وتستخدم كتوبينج"زينة عموية" عمى أطباق الحمو أو تقّمب مع أصناف‬

‫الكسترد أو الموس لإضافة النكية وجعل القوام خفيفا‪.‬‬

‫كريمة خفق دسمة‪ /‬كريمة طهي ‪Heavy Whipping Cream/ Cooking Cream‬‬

‫كريمة الخفق الدسمة‪ ،‬أو "الكريمة الدسمة" أو "كريمة الطيي" ‪ ،‬لا تقل نسبة دىن المبن بيا عن‬
‫‪ .% 36‬ويتم خفقيا بسيولة وتحتفظ بقواميا المخفوق لفترة أطول مقارنة بأنواع الكريمة الأخرى‪.‬‬
‫ويجب أن تتم بسترة كريمة الطيي‪ ،‬ولكن من النادر أن تتم مجانستيا‪ .‬وتستخدم كريمة الطيي في‬

‫جميع أقسام المطبخ‪ ،‬بنفس الطرق التي تستخدم بيا كريمة الخفق الخفيفة‪.‬‬

‫‪78‬‬