Page 86 - كتاب إنتاج أغذية

‫اللبن و منتجات الألبان‬ ‫الفصل السادس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــــــــــ ـــــــــ ــ‬

‫منتجات الألبان المستنبتة ‪Cultured Dairy Products‬‬

‫تصنع منتجات الألبان المستنبتة بالبكتيريا؛ مثل الزبادي ولبن الخ ّض والقشدة الحامضية‪ ،‬بإضافة‬
‫أنواع معينة من البكتيريا المستنبتة إلى منتجات الألبان السائمة‪ .‬وتقوم البكتيريا بتحويل اللاكتوز‬

‫(سكر المبن) إلى حمض اللاكتيك‪ ،‬معطية منتجات الألبان المستنبتة قواميا ونكياتيا المميزة‬

‫وروائحيا النفّاذة‪ .‬ومحتوى ىذه المنتجات من البكتيريا يؤدي أيضا إلى إعاقة نمو الكائنات الحية‬
‫الدقيقة غير المرغوب فييا؛ لذا تستخدم منتجات الألبان المستنبتة عمى امتداد قرون طويمة من‬

‫الزمن في حفظ المبن‪.‬‬

‫لاكتوز ‪ :Lactose‬اللاكتوز سكر ثنائي "ديساكيا اريد" يوجد بصورة طبيعية في لبن الثدييات؛‬
‫ويطمق عميو سكر المبن‪.‬‬

‫القشدة الحامضية ‪Sour Cream‬‬

‫تنتج القشدة الحامضية بإضافة نفس نوع البكتيريا المستنبة إلى الكريمة الخفيفة المبسترة التى يتم‬
‫تجنيسيا‪ .‬والمنتج الناتج يكون عبارة عن ىلام أبيض المون ذا مذاق لاذع حامضي يستخدم كخمطة‬
‫مكسبة لمنكية أو كأحد المكونات التي تضاف لإكساب المخبوزات نكية مميزة‪ .‬ويجب ألا يقل‬

‫محتوى دىن المبن في القشدة عن ‪.%58‬‬

‫الكريمة الباردة ‪Crème Fraîche‬‬

‫الكريمة الباردة "فريش كريم" ىي كريمة مستنبتة شائعة في المطبخ الفرنسي‪ .‬ومع أنيا أخف قواما‬
‫وأكثر دسامة مقارنة بالقشدة ‪ ،‬إلا أنيا مشابية ليا من حيث نكيتيا اللاذعة المميزة‪ .‬وىي تستخدم‬

‫بشكل مكثف في أصناف الحساء والصوص‪ ،‬وبخاصة مع أطباق الدواجن والأ ارنب والضأن‪.‬‬

‫وصفة الكريمة الباردة‬

‫المكونات ‪ :‬المقادير المعطاة تكفي لإعداد ‪ 511‬جم كريمة‬

‫كريمة طيي‪ ،‬غير مبسترة بسترة شاممة‬ ‫‪ 500‬جم‬

‫لبن خ ّض‪ ،‬مضاف إليو نوع نشط من البكتيريا المستنبتة‬ ‫‪ 30‬جم‬

‫‪79‬‬