Page 78 - كتاب إنتاج أغذية

‫البيض (مكوناته و استخداماته)‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫البيض والتاكد من خموه من ىذه الشروخ‪ ،‬يتم نقر بيضتين ببعضيما البعض نقرا خفيفا‪،‬‬
‫والصوت القوي الواضح يدل عمى عدم وجود شروخ‪.‬‬

‫‪ ‬التغيرات المفاجئة في درجة الح اررة يمكن أن تؤدي إلى إحداث شروخ في البيض‪.‬‬
‫ولحماية البيض المحفوظ في الثلاجة من الشروخ عند خروجو منيا‪ ،‬يوضع في ماء فاتر‬

‫قبل الطيي‪.‬‬

‫‪ ‬عند طيي البيض في قشره‪ ،‬يحتسب زمن الطيي من المحظة التي يعود فييا الماء‬
‫لمنضج عمى نار ىادئة (إذ يجب أن يصل الماء لمغميان ثم يتم خفض حرارة الموقد)‪.‬‬
‫وبعد الطيي‪ ،‬يوضع البيض فورا في ماء بارد‪ ،‬إذ يؤدي ىذا إلى فصل البيض عن‬

‫غشاء القشرة ويصبح أسيل في تقشيره‪.‬‬

‫‪ ‬لا يمكن تقديم البيض في أطباق الفضيات‪ ،‬لأنو يؤدي إلى تسويد الأسطح الذي‬
‫يلامسيا‪.‬‬

‫‪ ‬عند المبالغة في طيي البيض أو يترك لمدة طويمة في ماء ساخن‪ ،‬تتكون كبريتات‬
‫الحديد في صفار البيض‪ ،‬وتؤدي إلى تحّول الطبقة الخارجية من الصفار إلى المون‬

‫الأخضر‪.‬‬

‫تخثّر‪ /‬تجّمد البيض‬

‫محتوي البيض من البروتين عالي‪ ،‬لذا فإن مبدأ تخثّر أو تج ّمد البيض يجب مراعاتو‪.‬‬
‫يتخثّر البيض في درجات الحرارة التالية‪:‬‬

‫في ‪ 46‬م تقريبا‬ ‫البيض الكامل‬

‫‪ 46 -42‬م‬ ‫بياض البيض‬

‫‪ 62 -40‬م‬ ‫صفار البيض‬

‫‪ 06 -66‬م‬ ‫البيض الكامل ‪ +‬سائل (الكسترد)‬

‫‪67‬‬