Page 73 - كتاب إنتاج أغذية
P. 73
البيض (مكوناته و استخداماته) الفصل الخامس
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
القيمة الغذائية
يحتوى البيض عمى فيتامين أ ،د ،ىـ ،ك وفيتامين ب المركب .والبيض غني بالأملاح المعدنية
والبروتين .وقد أكّدت الأبحاث أن الكوليسترول الموجود فى البيض لا يؤثر عمى الكوليسترول
داخل الجسم مثمما كان متخوفا من قبل .وفى الحقيقة ،تقترح الآن الجمعية الأمريكية لمقمب أنو
من المقبول استيلاك حتي 6وحدات من صفار البيض كحد أقصى فى الأسبوع كجزء من نظام
غذائي متوازن .ولا يحتوى الزلال عمى الكوليسترول وغالبًا ما يضاف إلى أطباق البيض المختمفة
مثل العجة "الأومميت" ليقمل من المحتوي الدىني الإجمالي لمعجة.
تدريج البيض من حيث الأحجام
يباع البيض فى أحجام كثيرة مختمفة :جامبو ،كبير جدًا ،كبير ،متوسط ،صغير بالإضافة إلى
البيض ضئيل الحجم جداً ،ويتم تحديد ذلك بالوزن .وعادة ما يستخدم البيض الكبير فى عمميات
الخدمة الغذائية .وفى الولايات المتحدة يتم تدريج البيض من حيث الجودة حسب نظام وزارة
الز ارعة الأمريكية إلى ثلاث درجاتAA- A - B :
في أفضل درجة ، AAتتسم البيضة بصفار متماسك وبياض ثابت ،وعندما تنكسر البيضة عمى
أرض مسطحة لا تتناثر محتوياتيا فى منطقة كبيرة .وفي داخل القشرة ،يكون الصفار فى
منتصف البيضة تماماً ،ويكون الكيس اليوائى صغيراً .ومع تقّدم البيضة في العمر ،تقل كثافتيا،
ويتمدد الجزء الرفيع من البياض ويصبح أكبر ،وتتناثر محتويات البيضة عمى منطقة أكبر عند
الكسر ،كما يصبح الكيس اليوائى أكبر حيث تفقد البيضة رطوبتيا عبر المسام الموجودة فى
القشرة .ولأن البياض يصبح أرفع قواما كما يصبح الصفار مسطحاً مع تقّدم البيض فى العمر،
فإن البيض الأكبر عمرا ؛ كما في الدرجة ، Bيكون مفيدا نافعًا في الخبيز ،أما الدرجة A
فتصمح لمبيض المسموق جيدا ،لأن البيض الطازج يصعب تقشيره بعد السمق ،ويف ّضل إستخدام
الدرجة AAفي أصناف البيض المقمى والمسموق بدون قشر "البوشيو".
44
