Page 76 - كتاب إنتاج أغذية

‫البيض (مكوناته و استخداماته)‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ت‪-‬القدرة عمي الاستحلاب ‪Emulsification‬‬

‫المستحمب عبارة عن خميط من سائمين عمي الاقل يمكن ان ينفصلا اذا لم يكن ىناك مادة‬
‫مستحمبة ‪.‬فالمبن والمايونييز وصمصة الخل والمرجرين والزبد كميا امثمة لمستحمبات غذائية ‪.‬ففي‬
‫حالة المايونييز مثلا فان المميثيسين الموجود في صفار البيض يعمل عمي مزج الزيت مع الخل‬
‫في صورة مستحمب ثابت وذلك عن طريق تغميف قطعة الزيت وعدم اعطائيا فرصة الالتصاق‬

‫مع بعضيا وانفصاليا الي اعمي ‪.‬‬

‫البيض وسلامة الأغذية‬

‫يعتبر البيض من الأغذية المعرضة لمخطر بدرجة كبيرة‪ .‬فنظ ار لأن البيض غنى بالبروتين‪،‬‬
‫يصبح أرضا خصبة لتكاثر البكتيريا‪ .‬وتمثّل بكتيريا السالامونيلا مصدر قمق خاصة مع البيض‬
‫ومنتجاتو‪ .‬وفى السنوات الأخيرة‪ ،‬تسببت حالات التسمم الغذائى بالسالامونيلا والقمق إزاء انفمونزا‬
‫الطيور فى جعل الطياة أكثر وعياً بالقواعد المتصمة بسلامة الأغذية المحتوية عمى البيض‬
‫والصحة العامة‪ .‬ليذا‪،‬فى الآونة الأخيرة‪ ،‬تف ّضل العديد من منشآت الخدمة الغذائية شراء البيض‬
‫المبستر المق ّشر فى الحالة المطموبة بالضبط‪ ،‬سواء بيض كامل أو صفار فقط أو بياض فقط‪.‬‬

‫إرشادات وتوجيهات عامة يجب إتباعها لأجل سلامة الأغذية‪:‬‬

‫‪ ‬يجب عدم إستخدام بيض متسخ أو مشروخ أو مكسور‪.‬‬

‫‪ ‬يجب أن تتم إزالة الثمج العالق بالبيض المبستر المج ّمد في الثلاجة‪.‬‬
‫‪ ‬تجنّب اختلاط بعض قشر البيض مع البيض السائل وبخاصة عند فصل الصفار‬

‫عن البياض‪.‬‬

‫‪ ‬تحفظ أطباق البيض في درجة حرارة أقل من ‪ 6‬م أو فوق ‪ 46‬م‪.‬‬

‫‪ ‬لا تترك أطباق البيض مطمقا في درجة ح اررة الغرفة لأكثر من ساعة‪ ،‬متضمنة‬
‫الزمن المستغرق في الإعداد والتقديم‪.‬‬

‫‪ ‬لا يعاد استخدام الحاويات التي سبق استخداميا مع البيض النيئ إلا بعد غسميا‬
‫وتطييرىا جيدا‪.‬‬

‫‪46‬‬