Page 77 - كتاب إنتاج أغذية

‫البيض (مكوناته و استخداماته)‬ ‫الفصل الخامس‬

‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫منتجات البيض‬

‫فى الآونة الأخيرة‪ ،‬تشترى العديد من منشآت الخدمة الغذائية البيض المبستر المق ّشر فى الحالة‬
‫المطموبة بالضبط‪ ،‬سواء بيض كامل أو صفار فقط أو بياض فقط‪ .‬وىذه الأصناف المعالجة أو‬
‫المصّنعة يطمق عمييا منتجات البيض وىى تخضع لمعايير صارمة ومحكمة في عممية البسترة‪.‬‬
‫ويمكن أن تكون منتجات البيض المتوافرة حاليا في الأسواق‪ :‬مج ّمدة‪ ،‬مبّردة‪ ،‬مجّففة‪ ،‬سابقة‬

‫الطيي‪ ،‬مج أزة وممتزجة مع مكونات أخرى‪.‬‬

‫البسترة ىى عممية تسخين منتج غذائي فى درجة حرارة معينة لمدة محددة لقتل البكتيريا المسببة‬
‫للأمراض‪ .‬وبالنسبة لبسترة البيض يمكن تحقيق ذلك عندما تبقى البيضة الكاممة فى درجة حرارة‬

‫‪ 42‬م لمدة ‪ 6‬دقائق ونصف الدقيقة‪.‬‬

‫بدائل البيض‬

‫أدي القمق من الكوليسترول الذى يحتوى عميو البيض فى زيادة رواج بدائل البيض‪ .‬ويوجد بوجو‬
‫عام نوعان من ىذه البدائل‪ .‬الأول بديل كامل يصنع من بروتينات المبن أو فول الصويا‪ .‬ولا‬
‫ينبغى أن يستخدم ىذا البديل فى الوصفات التى يكون فييا البيض مطموبا لتغميظ القوام‪ .‬ومع‬

‫ذلك فإن ىذا البديل مفيد في وجبات النباتيين الذين يمتنعون تماما عن أي منتجات حيوانية‪.‬‬

‫أما البديل الثانى فيحتوى عمى بياض البيضة الحقيقي‪ ،‬ولكن مع إحلال منتجات الخض اروات أو‬
‫الألبان محل الصفار‪ .‬وتختمف نكية بدائل البيض عن البيض الحقيقى‪ ،‬ولكن يمكن أن تكون‬

‫البدائل مفيدة للأشخاص الممتزمين بنظام غذائي صارم‪.‬‬

‫إرشادات وتوجيهات عامة لطهي البيض‬

‫‪ ‬تجنّب درجات الح اررة العالية والطيي لفت ارت زمنية طويمة‪ ،‬فالمبالغة في طيي البيض‬
‫تجعمو جامدا مطاطيا‪.‬‬

‫‪ ‬كثيرا ما يكون ىناك شرخا خفيفا كشعرة ال أرس غير ظاىر لمعين‪ ،‬ويزداد ىذا الشرخ‬
‫اتساعا خلال عممية الطيي مما يساعد عمى انسكاب بعض بياض البيض‪ .‬لاختبار‬

‫‪62‬‬