Page 1 - ch1-食安概論-彙整稿雅pd

第壹章 食品安全風險分析概論

江舟峰

第一節 前言

食品安全(food safety)為一門應用科學，整合食品科學、

分析化學、法規毒理、暴露評估等多項專門領域，針對食品
之生產、加工、包裝、儲存、販售、調理等各項環節，從農

場到餐盤，探討各項監控評估與管制措施，於食品產業與販
售市場之間，及販售市場與消費者之間，辨識或追蹤危害物

的潛在風險，避免攝食族群引起各項急性或慢性的食源性疾
病。例如：於蔬果農作過程中，避免不當之農藥殘留；於加

工過程中，避免不當的食材使用或化學物質添加；於食品包
裝或烹調時，避免污染物自包材或鍋具中遷移至食品；於販

售時，如何正確的標示成份、產地、添加物，確保消費者知
的權利；於烹調時，避免高溫產生危害物。一般而言，這是

衛生部門食品單位及農業部門的責任。世界衛生組織之食品
安全五大認定原則(WHO, 2015b)：

1. 避免食品受到人、寵物或蟲害之病菌傳染
2. 避免生食污染熟食

3. 烹調食品於適當溫度及充足時間以達成滅菌
4. 儲存食品於適當溫度

5. 使用安全的水及食材

風險分析(risk analysis)為世界各國採用的食品安全管理

方法，由獨立且相互關聯的三大專門構面組成：風險管理、
風險評估、風險溝通。本章第二節介紹國際食品安全規範，

包括聯合國食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,
CAC)的重要程序規範；第三節說明四個階段的風險管理理論

架構(risk management framework, RMF)與內涵，包括：研擬
風險管理工作、辨識風險管理選項、執行風險管理決定、審

查監控執行結果，並以國際案例闡明其實務上之作法。第四
節介紹科學性風險評估的意涵，包含：危害辨識、危害特徵

描述、暴露評估、風險特徵描述。第五節介紹風險溝通的意
涵及實務技巧(CAC, 2015)。

第二節 國際食品安全規範

1