Page 9 - emodul Teknik Pengendalian Kandungan Air BHP

 Perubahan-perubahan yang terjadi pada proses evaporasi

Selama proses evaporasi terjadi perubahan pada bahan pangan, baik perubahan fisik
maupun kimia, perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan seperti

terbentuknya flavor yang khas, peningkatan kadar padatan dan lain sebagainya. dan yang
merugikan yaitu berupa hilangnya vitamin serta kerusakan tekstur.

1. Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan

meningkat, yang berakibat viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi

larutan menyebabkan terjadinya kenaikan titik didih, dan suhu penguapan titik didih
larutan lebih tinggi daripada pelarut murni pada tekanan yang sama, sehingga larutan yang

makin pekat titik didih makin tinggi.
2. Kehilangan aroma dan warna

Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih
mudah menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievaporasi akan menyebabkan

penurunan kualitas pada konsentrat yang dihasilkan, hal ini dapat dicegah dengan cara
memisahkan komponen yang mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. Proses

distilasi menghasilkan essens, selanjutnya essens tsb dicampurkan lagi pada konsentrat.
3. Pencoklatan/Browning.

Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami

pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu
tinggi atau pada kondisi basa (pH tinggi), dan pencoklatan terjadi karena reaksi maillard

atau karena karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama
proses evaporasi memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa,

kecap dan sebagainya, namun demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan
kualitas produk yang dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, gula

pasir dan lainnya proses pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah

terjadinya pencoklatan tersebut proses evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini
dapat dicapai dengan menurunkan tekanan evaporator di bawah tekanan atmosfir

(vakum). Proses evaporasi pada pH rendah juga dapat mengurangi terjadinya pencoklatan
namun akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa.

4. Pembentukkan buih.
Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas. Beberapa

bahan tertentu, terutama zat organik, terjadi pembuihan pada waktu diuapkan. Buih yang

stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan menyebabkan banyaknya bahan yang
ikut terbawa. Dalam hal ekstrim, keseluruhan massa zat cair itu mungkin meluap ke dalam

saluran uap, keluar dan terbuang.
5. Kerusakan komponen gizi bahan.

Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan dan bahan- bahan yang terkandung didalamnya.

Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas akan mengalami kerusakan pada
proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi. Beberapa komponen gizi tersebut

antara lain vitamin C, vitamin A, protein dan sebagainya.

T e k n i k P e n g e n d a l i a n B a h a n H a s i l P e r t a n i a n – S M K N 1 N E B E S Page 8