Page 8 - emodul Teknik Pengendalian Kandungan Air BHP

pemberian panas ke dalam cairan, (2) pembentukan gelembung-gelembung akibat uap, (3)

pemisahan uap dari cairan, dan (4) mengkondensasikan uapnya. Evaporasi atau
penguapan juga dapat didefinisikan sebagai perpindahan kalor ke dalam zat cair

mendidih.

 Tujuan Proses Evaporasi
Tujuan proses evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk:

 Meningkatkan konsentrasi larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada

pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi.
 Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan,

penyimpanan dan transportasi.

 Menurunkan aktivitas air (Aw).pemekatan larutan dapat terjadi karena kandungan air
pada bahan berkurang sehingga Aw bahan menjadi turun dan kadar padatan bahan

meningkat tanpa adanya perubahan jumlah padatan, sehingga bahan menjadi awet atas
dasar berkurangnya jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba untuk

kehidupannya, misalnya pada pembuatan susu kental manis.

 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Evaporasi

a.Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan.makin tinggi suhu evaporasi

makan penguapan semakin cepat.
b.Luas Permukaan

Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan
pangan yang berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air

yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan itu sehingga evaporasi semakin
cepat.

c.Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada

pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika

dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya
misalnya dengan menggunakan teknik ultrasonik.

d.Adanya Kerak
Selama proses evaporasi dan adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan

menimbulkan kerak pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien
transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat dan proses

evaporasi menjadi lebih lambat.

Gambar 6. Proses penguapan pada pembuatan kunyit instan.
T e k n i k P e n g e n d a l i a n B a h a n H a s i l P e r t a n i a n – S M K N 1 N E B E S Page 7