Page 7 - emodul Teknik Pengendalian Kandungan Air BHP

Gambar 5. Contoh pengering beku (freeze dryer)

 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pengeringan
 Suhu, semakin tinggi suhu semakin cepat proses pengeringan.

 Kelembaban relatif (Rh), semakin rendah kelembaban relatif udara semakin cepat
proses pengeringan,

 Luas permukaan, luas permukaan bahan yang besar akan mempercepat proses

pengeringan,
 Ketebalan bahan, ketebalan ukuran atau lapisan bahan yang besar proses pengeringan

akan berjalan lambat,

 Kadar air bahan, bahan yang mengandung kadar air tinggi proses pengeringannya akan
berjalan lambat.

 Kerusakan-Kerusakan yang Terjadi Selama Pengeringan

Kerusakan-kerusakan yang mungkin terjadi selama proses pengeringan pada bahan hasil
pertanian hewani adalah:

 Kerusakan komposisi bahan yang dikeringkan. Beberapa jenis vitamin akan hilang atau

berkurang jumlahnya, antara lain vit C, thiamin, karoten.
 Protein berkurang nilai gizinya karena suhu pengeringan yang tinggi dan waktu yang

lama.

 Ketengikan pada bahan yang berlemak.
 Perubahan warna akibat peristiwa pencoklatan enzimatis maupun non-enzimatis.

 Terjadi case hardening

2. EVAPORASI / PENGUAPAN

Evaporasi atau penguapan adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair (air)
dengan spontan menjadi gas (uap air). Proses ini kebalikan dari proses kondensasi.

Evaporasi atau penguapan merupakan proses menghilangkan sebagian air yang terdapat
dalam bahan pangan cair dengan cara mendidihkan. Hal itu dapat meningkatkan kadar

padatan bahan dan mengawetkan dengan berkurangnya aktivitas air (Aw). Evaporasi
digunakan untuk mengentalkan bahan pangan seperti saribuah, susu, dan kopi sebelum

proses pengeringan, pembekuan atau sterlisisasi, dan juga untuk mengurangi berat dan

volumenya. Perubahan kualitas makanan sebagai hasil dari perlakuan panas yang diberikan
dapat diminimalisasi dengan desain dan cara kerja peralatan.

Evaporasi secara umum dapat didefinisikan dalam dua kondisi, yaitu: (1) evaporasi yang
berarti proses penguapan yang terjadi secara alami, dan (2) evaporasi yang dimaknai

dengan proses penguapan yang timbul akibat diberikan uap panas (steam) dalam suatu
peralatan. Evaporasi didasarkan pada proses pendidihan secara insentif yaitu (1)

T e k n i k P e n g e n d a l i a n B a h a n H a s i l P e r t a n i a n – S M K N 1 N E B E S Page 6