Page 13 - EMODUL SIFAT BAHAN HASIL PERTANIAN

Sifat kimia komoditas umbi-umbi sangat penting dipelajari untuk tujuan penanganan yang

tepat serta untuk tujuan pengolahna lebih lanjut. Sifat kimia erat kaitannya dengan
kandungan senyawa-senyawa penting dalam bahan, seperti karbohidrat, protein, lemak,

serat, vitamin dan sebagianya

a. Ubi Kayu
1. Sifat fisis-morfologis

Ubi kayu (Manihot esculenta L. Crantz) atau sering dikenal dengan nama popular

singkong, merupakan tanaman yang multi guna, dari ubi sampai daunnya dapat
dimanfaatkan. Ubinya sebagai sumber utama karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Secara umum ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan
diameter rata-rata sekitar 2 - 5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Umbinya mempunyai

kulit yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit luar berwarna cokelat dan kulit dalam berwarna
kemerahan atau putih. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging

umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging

umbi terdapat lapisan kambium. Umbi ini ada yang bertangkai panjang dan ada pula yang
tidak bertangkai.

Gambar .3 Ubi kayu

Gambar 3. Ubi Kayu

2. Sifat kimia ubi kayu

Ubi kayu segar banyak mengandung air dan pati. Ubi kayu mengandung racun yang
disebut asam sianida (HCN) selama proses perendaman maupun pencucian kadar HCN

akan berkurang. Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan
menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg per kg

umbi segar yang telah diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN antara 50 dan 80 mg
per kg,(c) beracun, mengandung HCN antara 80 dan 100 mg per kg dan (d) sangat

beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg. Ubi kayu yang tidak beracun

dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun disebut ubi kayu pahit.