Page 14 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

FONDO OSCURO DE AVE

Elementos principales:
carcasa y menudencias (alitas,
patas sin uñas, molleja, pescuezo)  Concasser y desangrar los huesos y
*1uni ave menudencias
 Poner los huesos y menudencias en la olla
Elementos de la guarnición  Mojar con agua fría o fondo blanco de la
aromática: misma naturaleza
zanahoria  Llevar a ebullición
cebolla  Pelar, lavar las legumbres y tallarlas en
poro mirepoix, fabricar el bouquet garni.
apio  Espumar y desgrasar cuidadosamente
1uni bouquet garni  Agregar la guarnición aromática, la sal y el
clavo de olor.
Mojamiento  Cocinar a hervor suave y regular por 1 hora
1 Lt. agua fría  Espumar y desgrasar cuidadosamente
(Para compensar la evaporación,  Al término de la cocción, pasar por el chino
mojar con medio litro más de lo que sin presionar
necesitamos, para terminar con 1  El fondo debe estar perfectamente claro y no
litro de fondo luego del tiempo de lechoso
cocción.)  Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
 Enfriar rápidamente
Sazonamiento
sal gruesa
pimienta
clavo de olor

Tiempo de cocción
1 hora (a partir del hervor)

Criterios de presentación: POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO
NO SE APLICA DETERMINADO NO SE SALAN.

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