Page 16 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

FUMET DE PESCADO

Elementos principales
Espinazos y remanentes
de pescado blanco  Concasser y desangrar los espinazos y remanentes
(lenguado, mero, etc.)  Escurrir cuidadosamente
mantequilla  Pelar, lavar y cortar la guarnición aromática en paisana
 Confeccionar el bouquet garni
Elementos de la  Sudar en mantequilla la guarnición aromática
guarnición aromática:  Agregar el pescado y sudar por un minuto.
chalotas  Desglasear con el vino blanco y reducirlo dos tercios
cebolla  Mojar con el agua fría
zanahoria (opcional)  Llevar a ebullición
bouquet garni  Espumar y desgrasar cuidadosamente
 Cocinar a hervor suave y regular durante 30 minutos
Mojamiento:  Espumar y desgrasar cuidadosamente durante la cocción
vino blanco seco  Al término de la cocción, pasar por el chino sin presionar
agua fría  El fondo debe estar perfectamente claro y no lechoso
 Desgrasar nuevamente, si fuera necesario
Sazonamiento  Enfriar rápidamente
sal gruesa
pimienta

Tiempo de cocción
30 minutos máximo a
partir del hervor

* La elaboración de un
fumet para producir una
jalea o consomé se
realiza sin materia grasa,
es decir, sin sudado
previo a la cocción.

Criterio de presentación: POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO DETERMINADO
NO SE APLICA NO SE SALAN.
EL DESGLASEADO PUEDE SER CON VINO TINTO, DE
ACUERDO A LA PREPARACION CULINARIA

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