Page 15 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

FONDO OSCURO DE RES

Elementos Principales
huesos - Asegurarse de la frescura y calidad de los productos.
(incluir partes gelatinosas y - Concasser los huesos.
cartilaginosas, como las rodillas o - Colorear los huesos al horno en una placa o asadera de tamaño
las patas) apropiado: no agreg
- A los 2/3 de la coloración de los huesos, agregar
Elementos de la guarnición zanahorias y cebolla cortadas en mirepoix, terminar la
aromática: coloración de los huesos. La guarnición solamente se
zanahoria coloreará ligeramente.
cebolla - Colocar los huesos y guarnición en una marmita con una
ajo espumadera y colorear con pasta de tomate.
tomate - Desgrasar con cuidado la placa y desglasear con agua
pasta de tomate fría, con vino tinto o blanco, según la receta.
bouquet garni - Mojar con agua fría u otro fondo de la misma naturaleza.
- Llevar a hervor y mantener hervor suave durante toda la
Mojamiento cocción.
1.5Lt. agua fría - Desgrasar y espumar con cuidado.
ó - Agregar el resto de la guarnición aromática (ajo, tomate,
1.5Lt. fondo del mismo género bouquet garni)
(Para compensar la evaporación, - Desgrasar y espumar frecuentemente.
mojar con medio litro más de lo - Al término de la cocción, pasar por chino sin fouler la
que necesitamos, para terminar guarnición aromática.
con 1 litro de fondo luego del - Desgrasar a la perfección.
tiempo de cocción.) - Enfriar rápidamente: en cámara frigorífica, con un
enfriador de salsa o simplemente un baño maría
Sazonamiento invertido.
3g sal gruesa - Guardar tapado en cámara frigorífica a 4° C.

Tiempo de cocción
3.5 a 5 horas
(de acuerdo al tamaño de corte de
los huesos)
Criterio de presentación POR LO GENERAL, LOS FONDOS SIN USO DETERMINADO NO
NO SE APLICA SE SALAN.

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