Page 21 - LIBRO TÉCNICAS CULINARIAS I “Corte, Cocciones y Carnes”

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo

POLLO AHUMADO CASERAMENTE, ACOMPAÑADO DE PAPAS
BOULALLER Y VERDURAS SALTEADAS
(4 PAX)

CANTIDAD UNIDAD MEDIDA INGREDIENTES

1 0,25 Unid Pollo
2 1 Unid Morrón verde y rojo
3 0,5 Unid Zapallo italiano
4 50 Grs Champiñones
5 0.5 Unid Zanahoria
6 50 Grs Frijolito chino
7 300 Grs Té en hojas
8 1 Unid Leña
9 300 Grs Papas
10 2 Unid Cebollas
11 0,5 Unid Perejil
12 70 cc Aceite
13
14
15

PREPARACIÓN

 Desescamar y filetear el salmón, condimentar y reservar.
 Trozar y deshuesar el pollo separando cada parte con el cuero.
 Disponer una budinera sobre los quemadores de la cocina, poner la madera y el te para ahumar en el
fondo y sobre esta una rejilla.
 Luego ponemos el filete de salmón sobre la rejilla con la piel hacia abajo y tapamos con otra
budinera de similar tamaño para evitar que se escape el humo una vez que comience el proceso.
 Encendemos los quemadores a fuego moderado a bajo para lograr que la madera y el te produzca
una buena cantidad de humo, pero que no suba demasiado la temperatura.
 Lavar y desinfectar los vegetales.
 Cortamos todos los vegetales en juliana
 En un sartén a fuego fuerte ponemos aceite de oliva y salteamos los vegetales tomando en cuenta el
orden de cocción de estos. Es decir los mas duros primeros terminando con los mas blandos
Papas Boulanller
 Cortar las cebollas en juliana, saltear hasta que esten transparente
 Cortar las papas en rondel, condimentar y hornear con aceite de oliva y la cebolla.

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